Пирог шарлотка с содой: рецепты и нюансы

Традиционный и простой в приготовлении яблочный пирог (шарлотку) чаще всего готовят с добавлением пищевой соды. Но так ли необходим этот ингредиент в рецепте, и чем можно заменить, если нет под рукой?

Пышный пирог с яблоками
Фото: Depositphotos.com. Автор: minadezhda.

Добавляют ли соду в шарлотку и зачем

Гидрокарбонат натрия (бикарбонат/гидрокарбонат натрия, натрий двууглекислый, NaHCO3) — такой же обязательный и традиционный ингредиент шарлотки, как и яблоки. Соду или её заменители добавляют в любой рецепт.

В результате реакции NaHCO3 с кислой средой теста выделяется углекислый газ. Его пузырьки делают бисквит пористым, лёгким и пышным.

На заметку. Шарлотка — это пирог быстрого приготовления. Из-за отсутствия времени на расстойку, в тесто не добавляют дрожжи, так как они не успеют полностью перебродить и останутся в выпечке в первоначальном виде.

В русской кулинарной традиции существует миф о том, что двууглекислый натрий обязательно требуется погасить уксусом перед добавлением в тесто. Это привычное действие не имеет смысла сразу по нескольким причинам:

  • Для полного погашения 1 ч. л. соды потребуется не менее 16 ч. л. 9 % уксуса. Естественно, никто не добавляет такое количество кислоты при приготовлении пирога.
  • В результате полного гашения возникает вещество ацетат натрия. Оно никак не разрыхляет тесто и не влияет положительно на его вкусовые качества.
  • В процессе гашения образуются пузырьки углекислого газа. Именно они должны сделать тесто воздушным. Но так как уксус соединяют с содой отдельно от остальных ингредиентов (в ложке), то углекислый газ не выполняет своей функции.
  • Сода способна сама по себе разложиться при выпекании (нагревании). Кроме того, она реагирует с кислотой, выделяемой яблоками.
Важно знать. Эффект, аналогичный добавлению бикарбоната натрия в тесто, можно получить благодаря взбиванию яиц до пышной и плотной пены. Но так как шарлотка — быстрый пирог, редко кто из кулинаров готов тратить на это время.

Если же выбор остаётся за пищевой содой, а кислоты от яблок недостаточно, погасить её можно, добавив в тесто:

  • лимонный сок;
  • порошок лимонной кислоты;
  • кисломолочные продукты: сметану, творог, кефир, простоквашу, пахту и т. п.
Справка. Готовый разрыхлитель (пекарский порошок) рассчитан на работу внутри теста при нагревании. Пропорции соды и лимонной кислоты в нём предполагают прохождение полного цикла химических реакций в процессе запекания.

Как приготовить

Традиционную шарлотку с содой можно приготовить как в духовке, так и в чаше мультиварки.

В духовке

Традиционный рецепт классического пирога предполагает использование бисквитного теста, в составе которого есть сливочное масло.

Ингредиенты:

  • 200 г муки высшего сорта;
  • 1 яйцо;
  • 1 стакан сахара или сахарная пудра (она лучше растворится);
  • 200 г сливочного масла (выступает в роли разрыхлителя, делает тесто воздушным);
  • 500 г яблок кислого сорта;
  • 1/2 ч. л. соды пищевой;
  • 1 ст. л. столового уксуса (9 %).

Способ приготовления:

  1. Просеять муку и добавить к ней размягчённое сливочное масло. Тщательно перетереть смесь в руках до появления крошек.
  2. Взбить яйцо с сахаром или сахарной пудрой. Добавить погашенную уксусом соду.
  3. Смешать сухие и жидкие ингредиенты, аккуратно помешивая.
  4. Разделить тесто на 2 части (1 больше другой в 3 раза) и убрать в холодильник на 1 час или в морозилку на 30 минут.
  5. Яблоки промыть водой, очистить от кожуры, удалить семена. Нарезать кубиками.
  6. Смещать фрукты с 1 ст. л. сахарной пудры и (по желанию) добавить ½ ч. л. молотой корицы и ванилин на кончике ножа.
  7. Достать большую часть теста и раскатать её по размерам формы для выпечки. Толщина — около 8 мм.
  8. Уложить в форму и сформировать борта. Сверху поместить яблочную начинку.
  9. Поверх фруктов крупно натереть меньшую часть теста.
  10. Разогреть духовку до 180 °C и поместить в неё пирог. Время приготовления — 40–45 минут.

В мультиварке

Если на кухне отсутствует духовой шкаф, на помощь придёт мультиварка. Пирог, приготовленный в этом приборе, будет пышным, мягким и хорошо пропечённым.

На чашу объёмом 5 л потребуется:

  • 1 полный стакан сахарного песка;
  • 1 полный стакан муки высшего сорта;
  • 4 яйца;
  • 1 кг яблок;
  • 20 мл лимонного сока;
  • 1/2 ч. л. соды;
  • 1/4 ч. л. соли.

Способ приготовления:

  1. Взбить все яйца с сахаром.
  2. Просеянную муку смешать с лимонным соком, содой и солью.
  3. Добавить к муке яичную пену.
  4. Помыть и очистить от кожуры яблоки. Нарезать их дольками и уложить на дно чаши мультиварки.
  5. Вылить сверху жидкое тесто и разровнять.
  6. Выставить режим «Выпечка» на 50 минут.
  7. Убедиться в готовности, проткнув тесто деревянной палочкой, и вынуть пирог из чаши.
Справка. Если ёмкость мультиварки не имеет антипригарного покрытия, её дно и стенки необходимо смазать подтаявшим сливочным маслом.

Рецепты шарлотки с содой

Многие кулинары уходят от традиционного рецепта шарлотки на бисквитном тесте и упрощают его или добавляют новые ингредиенты.

Классическая советская

Несколько десятилетий назад домохозяйки поголовно готовили шарлотку по следующему рецепту.

Ингредиенты:

  • 3–4 яйца;
  • 1 стакан просеянной муки высшего или первого сорта;
  • 1 стакан сахарного песка;
  • 1 ч. л. гашенной уксусом соды.

Способ приготовления не отличается от других рецептов:

  1. Взбить яйца и сахар до образования плотной пены.
  2. Добавить к ним муку и соду с уксусом.
  3. Залить жидким тестом очищенные и порезанные яблоки.
  4. Выпекать в духовке около 40 минут при температуре 180 °C.
На заметку. Гасить двууглекислый натрий можно как отдельно от остальных ингредиентов (в ложке), так и в тесте (добавив сначала соду, а затем столовый уксус).

Быстрый рецепт

Сократить время приготовления и без того быстрого блюда можно, изменив форму нарезки яблок. Чем мельче кусочки фруктов, тем быстрее они приготовятся в духовке. Если натереть очищенные яблоки на крупной тёрке, то экономия времени может составить 10–15 минут (выпекание займёт около получаса). Остальные ингредиенты и их пропорции в быстром рецепте останутся неизменными.

На молоке

Тесто такой шарлотки более нежное и буквально тает во рту.

Ингредиенты:

  • 4 куриных яйца;
  • 120 г сахара;
  • 180 г муки;
  • 100 мл молока любой жирности;
  • ½ ч. л. корицы;
  • 3–4 яблока;
  • ½ ч. л. соды;
  • 1 ст. л. сока лимона;
  • ванилин на кончике ножа или 1 ч. л. ванильного экстракта.

Способ приготовления шарлотки на молоке:

  1. Яблоки нарезать тонкими слайсами и сбрызнуть лимонным соком от потемнения.
  2. С помощью миксера взбить яйца с сахаром до получения крепкой пены.
  3. Не выключая миксера, добавить к яичной пене молоко и ванилин.
  4. Понизив скорость взбивания, постепенно добавить весь объём муки и чайную ложку гашёной соды.
  5. Смазать форму для запекания сливочным маслом или застелить пергаментом. Вылить половину жидкого теста.
  6. Выложить дольки яблок и посыпать их корицей, залить остатком теста и повторить фруктовый слой.
  7. Поместить в разогретую до 180 °C духовку, выпекать 40–50 минут.
Внимание! Бисквитное тесто на молоке очень нежное, поэтому первые 30 минут нельзя открывать дверцу духовки. Иначе пирог осядет и не получится воздушным.

На кефире

При использовании кефира для замешивания теста получится воздушный, не слишком приторный пирог. Такой эффект достигается за счёт повышенной кислотности продукта и его взаимодействия с гидрокарбонатом натрия.

Ингредиенты для большого яблочного пирога:

  • 2,5 стакана муки, заранее просеянной;
  • 1 стакан кефира любой жирности;
  • 3 яблока (крупных, очищенных от кожуры и семян);
  • 3/4 стакана сахара;
  • 2 яйца;
  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 1/2 ч. л. пищевой соды;
  • ванилин и корица по желанию.

Этапы приготовления практически не отличаются от классического варианта:

  1. Взбить яйца с сахаром.
  2. Пышность пирог приобретёт благодаря взаимодействию кефира и соды, поэтому добиваться обильной пены необязательно. Достаточно растворить сахарные крупинки.
  3. Смешать кефир, сахарно-яичную смесь и растопленное сливочное масло.
  4. Соединить сухие ингредиенты: муку, соду, ванилин. Добавить в смесь жидкие ингредиенты. Размешать до однородности.
  5. Выложить яблоки на дно формы для выпечки и залить тестом.

Поставить в духовку, выпекать при 180 °C около 45 минут. Остудить в выключенном духовом шкафу.

На сметане

Если заменить кефир тем же количеством сметаны, получится воздушное тесто с отчётливым сливочным послевкусием. Чем кислее сметана, тем более активная реакция произойдёт при соединении с содой, тем легче и мягче будет бисквит. Остальные ингредиенты и этапы приготовления полностью повторяют рецепт с кефиром.

С творогом

Выпечка на твороге получается слегка влажной и не такой воздушной.

Ингредиенты:

  • 300 г зернистого творога;
  • 2 стакана просеянной муки;
  • 4 кисловатых яблока;
  • 1 стакан сахара;
  • 3 яйца;
  • 2/3 упаковки сливочного масла;
  • 3 ст. л. сметаны;
  • 1/2 ч. л. соды для пышности.

Несмотря на добавление творога, тесто получается жидким, поэтому месить его руками не требуется.

Способ приготовления:

  1. Взбить яично-сахарную пену, добавить в неё растопленное и охлаждённое масло.
  2. Перетереть творог до полного растворения крупинок либо до их измельчения (по вкусу).
  3. Добавить яйца с маслом и сахаром, сметану и соду.
  4. Постоянно помешивая, всыпать муку.
  5. Перемешать лопаткой нарезанные дольки яблок с тестом и переложить всё в форму для выпечки.
  6. Выпекать при стандартных 180 °C 45 минут. Остудить непосредственно в духовке.

На майонезе

За неимением кисломолочных продуктов, молока или масла, можно заменить их готовым майонезом (его вкус в готовом пироге ощущаться не будет).

Ингредиенты:

  • 1,5–2 стакана муки (в зависимости от консистенции майонеза);
  • 4–5 яблок;
  • 1 стакан сахара;
  • 3 яйца;
  • 3 ст. л. майонеза без добавок;
  • 1/2 ч. л. натрия двууглекислого;
  • 9 % уксус — 1 ч. л. (его можно не добавлять, так как в майонезном соусе тоже присутствует уксус);
  • специи по вкусу.

Использование майонеза не меняет кардинально способ приготовления яблочного пирога. Потребуется:

  1. Смешать яйца с сахаром и добавить майонез.
  2. Погасить соду, смешать её с мукой, а затем — с жидкой основой.
  3. Перемешать, добавить яблочные дольки, специи по желанию.
  4. Вылить в форму и выпекать 40 минут при 180 °C.

С корицей

Яблоки и молотая корица — идеальное сочетание. Эту специю без опасений можно добавить в любой из перечисленных рецептов шарлотки в пропорции: 1 ч. л. на 4–5 крупных яблок.

Дополнит вкус яблочного пирога сахарная пудра/шоколадная глазурь (посыпать/полить готовое блюдо после остывания).

Веганская с вишней

Приверженцы вегетарианского питания также могут полакомиться шарлоткой, да ещё с добавлением спелой вишни.

Ингредиенты:

  • 1 полный стакан пшеничной муки;
  • 1 ч. л. пищевой соды (без горки);
  • 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока;
  • 90 г сахара (примерно 3,5 ст. л.);
  • 1/2 ч. л. ванильного сахара;
  • 1/4 ч. л. молотой корицы;
  • 1/5 ч. л. сушёного молотого имбиря;
  • 1 ст. л. растительного масла;
  • 1/2 стакана воды;
  • 200 г свежей или замороженной вишни (ягоду можно заменить дольками яблок, но пирог получится более пресным по вкусу).

Способ приготовления:

  1. Соединить все сухие ингредиенты: муку, сахар (обычный и ванильный), соду, коричный и имбирный порошок.
  2. Добавить масло, вишню (можно не размораживать), лимонный сок и воду.
  3. Соединить обе смеси, перемешать и оставить на 5–10 минут. Критерий готовности — появление мелких пузырьков на поверхности.
  4. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут.
Внимание! Главный принцип выпекания веганской шарлотки — не передерживать в духовке. Если пирог простоит там лишних 5 минут, то получится сухим и жёстким.

Отзывы

Мария. Выпечка по выходным — это традиция нашей семьи. Когда совсем не хочется возиться с тестом, на помощь приходит простая шарлотка со щепоткой соды. Её можно приготовить и в духовке, и в мультиварке. Главное, выбрать кислый сорт яблок и соблюсти пропорции.
Ольга. Шарлотка для меня — это запах осени и домашнего уюта. Этот пирог невозможно испортить. Чтобы тесто было пышным, я всегда добавляю соду, гашенную уксусом. Кислота в этом случае необходима для нейтрализации резкого, горьковатого содового вкуса.
Инга. Моё знакомство с выпечкой началось именно с простого яблочного пирога. Спустя много лет (а я перепробовала множество рецептов) самым любимым стал кефирный вариант с добавлением корицы.

Ответы на частые вопросы

Почему тесто от соды темнеет

Потемнение теста происходит, если между добавлением бикарбоната натрия и помещением пирога в духовку проходит более 5–10 минут. После соединения всех ингредиентов начинается химическая реакция, остановить которую уже невозможно. Результатом такой реакции и является сероватый оттенок готовой выпечки.

Чем заменить соду в шарлотке

Сделать тесто воздушным может не только двууглекислый натрий. Его можно заменить без потери вкусовых качеств:

  • Пекарским порошком (разрыхлителем). Он содержит соду, лимонную кислоту, муку и крахмал в пропорции 5:3:6:6. На 200 г муки потребуется 5 г разрыхлителя.
  • Сливочным маслом. Его должно быть на ⅓ больше, чем указано в первоначальном рецепте.
  • Алкогольными напитками: пивом, водкой, коньяком или ликёром. Замена производится по принципу: ½ ч. л. соды = 1 ст. л. алкоголя.
  • Хорошо взбитой яичной пеной. Для её приготовления лучше брать только белки.
Факт. Промышленный вариант замены соды — углекислый аммоний. Из-за сложности дозирования для малых порций его не следует применять в домашней кулинарии.

Для приготовления шарлотки без соды потребуются привычные продукты:

  • 4 яйца;
  • 1 стакан муки;
  • 1 стакан сахара;
  • 6 яблок;
  • специи: корица, ванилин.

Способ приготовления:

  1. Яблоки очистить, извлечь сердцевину и порезать кубиками. Выложить фрукты в форму.
  2. Разделить яйца на белки и желтки. Белки взбить миксером до плотной пены, желтки перетереть до однородности с сахаром.
  3. Соединить обе массы и добавить муку, специи.
  4. Вылить жидкое тесто на яблоки и поместить форму в духовку на 30 минут при температуре 180 °C.

Гашёная сода или разрыхлитель — что выбрать

Выбор между этими ингредиентами остаётся на усмотрение кондитера. Оба они полностью растворяются в тесте, делают его лёгким и воздушным и не оставляют неприятного привкуса в конце готовки (при условии соблюдения пропорций).

Иногда при замесе бисквитного теста используют и соду, и разрыхлитель одновременно. Это делается в случае, когда кислоты ингредиентов недостаточно для полноценного поднятия в процессе запекания. Например, при готовке пирога не с яблоками, а со сладкими персиками или грушами. В таких рецептах важно точно соблюсти пропорции.

Ингредиенты:

  • 4–5 персиков или сладких груш;
  • 160 г муки;
  • 200 г сахара;
  • 4 яйца;
  • ½ ч. л. пекарского порошка;
  • 1 ч. л. гидрокарбоната натрия.

Способ приготовления:

  1. Взбить яйца с сахаром до трёхкратного увеличения объёма.
  2. Дважды просеять муку, соединить с разрыхлителем и содой.
  3. Смешать всё воедино и залить жидким тестом подготовленные и нарезанные фрукты.
  4. Выпекать при 180 °C около 40 минут.

Ссылка на основную публикацию