Вареники на соде: зачем она в тесте. Лучшие рецепты

Добавление пищевой соды в тесто для вареников может сделать блюдо нежнее. Достичь желаемого эффекта можно благодаря знанию подходящих рецептов и основных кулинарных правил. Рассказываем, как замесить тесто на кефире или воде с добавлением соды, делимся советами кулинаров и идеями для начинок.

сода в тесто для вареников

Фото: Depositphotos.com. Автор: belchonock.

Зачем соду добавляют в вареники

Соду (гидрокарбонат/бикарбонат натрия, NaHCO3, натрий двууглекислый) добавляют в пресное тесто для вареников. Оно придаст пышность готовому продукту.

NaHCO3 вступает в реакцию с кислотами, применяемыми в кулинарии (уксус, лимонная кислота), а также с теми, что содержатся в кисломолочных продуктах (кефир, сыворотка). В результате образуется соль и углекислый газ, который и делает тесто пышным. При нагревании свыше 60 °C количество выделяемого углекислого газа увеличивается, поэтому особенно эффект заметен уже в готовой выпечке.

вареники с вишневой начинкой

Оптимальный способ внесения соды заключается в первоначальном смешивании ее с мукой, а после — постепенном соединении с жидкой массой, где уже есть кислота.

В тесте для вареников редко используют разрыхлитель. Поскольку именно сода помогает сохранить первозданный цвет начинки (если это фрукты, ягоды или цветные овощи), а также убирает слишком яркий специфический запах (например, если начинка приготовлена из рыбы, печени или других субпродуктов).

Рецепты теста для вареников на соде

Перед замешиванием теста рекомендуется заранее (за 2-3 часа) достать из холодильника яйца, кефир, чтобы температура продуктов приблизилась к комнатной. Альтернативой кефиру может выступать кислое молоко или обычный несладкий йогурт.

вареники на соде с вареньем

С кефиром без яиц

Тесто замешиваем на кефире с содой. Для него потребуется:

  • мука — 450-500 г (с учетом расхода при раскатывании);
  • кефир — 300 мл;
  • сода — 1 ч. л.;
  • лимонная кислота — 0,5 ч. л. (вместо «лимонки» можно использовать 1 ч. л. 9 % столового уксуса);
  • соль — щепотка.

Этапы приготовления:

  1. Смешиваем 400 г муки, соду, лимонную кислоту и соль.
  2. В смесь постепенно добавляем кефир. При использовании уксуса его добавляем в кефир.
  3. Хорошо вымешиваем тесто (10-15 мин).
  4. Накрываем тесто полотенцем, крышкой или помещаем его в пакет, оставляем на 30 мин.
  5. Раскатываем не очень тонкий пласт, при необходимости припыляя его мукой.
  6. Формируем вареники с выбранной начинкой.

Ленивые вареники на кефире

ленивые вареники на соде

Ингредиенты:

  • творог 15 % жирности — 700 г;
  • мука — 6 стаканов;
  • кефир — 600 мл;
  • сода — 1 ч. л.;
  • соль — щепотка;
  • яйцо — 1 шт.

Поэтапный процесс готовки:

  1. Смешиваем кефир, яйцо, соль.
  2. Муку смешиваем с содой.
  3. Просеиваем смесь муки и соды, постепенно добавляя её в жидкую основу.
  4. Творог перетираем блендером или через сито, добавляем к полученной массе.
  5. Замешиваем тесто.
  6. Рабочую поверхность присыпаем мукой.
  7. Тесто делим на 4 части, из каждой формируем колбаску диаметром 3-4 см.
  8. Нарезаем кусочками небольшой толщины.
  9. Варим до готовности.

На воде

Тесто можно готовить теплым или холодным способом.

Ингредиенты:

  • мука — 380-420 г;
  • вода — 200 мл;
  • яйцо — 1 шт.;
  • соль — 0,5 ч. л.;
  • сода — 0,5 ч. л.;
  • лимонная кислота — 0,5 ч. л.

Термический способ:

  1. Кипятим 1/3 воды.
  2. Десятую часть муки заливаем кипятком, хорошо перемешиваем.
  3. Добавляем оставшуюся муку, остаток воды комнатной температуры, яйцо, соль и соду.
  4. Замешиваем эластичное тесто, которое хорошо отделяется от рук.
  5. Накрываем его и даем постоять 40 минут.

После этого можно приступать к раскатыванию и формированию вареников.

Холодный способ актуален, если предполагается хранение теста в течение некоторого времени. Для этого муку смешиваем с содой. В холодную воду добавляем яйцо и соль, смесь вливаем в муку и тщательно вымешиваем тесто. Воду можно заменить холодным молоком.

На дрожжах и соде

Ингредиенты:

  • мука — 3 стакана;
  • кефир — 100 мл;
  • свежие дрожжи — 10-15 г (можно заменить сухими);
  • сода — 0,5 ч. л.;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • соль — 1 щепотка.

Муку смешивают с содой, основные ингредиенты — отдельно. Затем 2 полученные смеси соединяют. Тесто хорошенько вымешивают и оставляют в теплом месте. Объем должен увеличиться примерно в 2 раза. После этого тесто раскатывают и начинают лепить вареники.

Как приготовить вареники на пару

вареники на пару с содой

На пару можно готовить вареники из теста по любому из рецептов, приведенных в статье. При приготовлении важно:

  • укладывать вареники до закипания, чтобы не обжечься или после — при помощи лопатки или шумовки;
  • раскладывать, учитывая расстояние на увеличение объема вареников;
  • после закипания не держать их дольше 5-7 минут в емкости пароварки;
  • после выключения вареники нужно сразу снять.

Если нет пароварки, можно воспользоваться «бабушкиным» способом: на кастрюлю натянуть марлю для укладывания вареников и зафиксировать крышкой.

Готовые вареники смазываются сливочным маслом. Можно подавать со сметаной или йогуртом.

Как приготовить вареники в хлебопечке

Использование хлебопечки позволяет избежать этапа ручного замешивания. Некоторые приборы предусматривают режим с «отдыхом» теста.

Для рецепта возьмем:

  • 400 г муки;
  • 200 мл кефира;
  • 1 яйцо;
  • 0,5 ч. л. соды;
  • щепотку соли.

Алгоритм загрузки продуктов:

  1. Отдельно просеиваем муку с содой.
  2. Кефир смешиваем с солью и яйцом и загружаем в емкость хлебопечки.
  3. Добавляем просеянную сухую смесь.
  4. Устанавливаем режим «Тесто».
  5. Через 30 мин тесто готово к формированию вареников.
Нужно ли гасить соду в тесте для вареников?
Для придания тесту пышности в него добавляется сода, которую необходимо нейтрализовать добавлением кислот (уксусная, лимонная, молочная). В противном случае у теста будет горьковатый привкус.

Молочная кислота содержится в кисломолочных продуктах. В таком случае дополнительного гашения не требуется.

Положительно на пышность теста с содой влияет использование прокисших молочных продуктов. Если же тесто готовится на водной или молочной основе, соду нужно обязательно гасить.

Чем заменить соду в рецептах вареников

Вместо пищевой соды можно использовать:

  1. Разрыхлитель теста в пропорциях, указанных на упаковке. У производителей может отличаться состав, поэтому лучше придерживаться индивидуальных рекомендаций.
  2. Сливочное масло. Благодаря ему тесто становится особенно воздушным. На 3 стакана достаточно 40-50 г.
  3. Крепкий алкоголь. Добавляют коньяк, ром, водку или чистый спирт. На 1 кг готового теста достаточно 1-2 ч. л.
  4. Газированные напитки. Для их производства применяется сода. Выбирают нейтральные вкусы или чистую минеральную воду без добавок. На 3 стакана муки достаточно 1 ст. л.

Варианты начинок для вареников

вареники с начинкой из капусты

В качестве начинки можно использовать фрукты, творог или мягкий сыр, ягоды, фарш, грибы, картофель и другие продукты, комбинировать их друг с другом. Рецепты рассчитаны на тесто из 3-3,5 стаканов муки.

Картофель с печенкой

В подсоленной воде отвариваем картофель (400 г). Печень (200 г) нарезаем мелкими кусочками и обжариваем в подсолнечном масле, после чего измельчается. Можно использовать блендер или мясорубку. Картофель соединяем с печенью и ждем, пока начинка остынет.

Творожная начинка

На 600 г творога нужно 50 г сахара. По желанию добавляют ванилин. Если используется кислый творог, нужно больше сахара. При этом образуется больше жидкости, для компенсации которого добавляют немного крахмала. Так начинка не будет растекаться.

В качестве оригинальных начинок можно попробовать:

  • болгарский перец, творожный сыр и шампиньоны;
  • отварная тыква;
  • натертый твердый сыр с зеленью;
  • красная рыба с ананасом;
  • яблоки с рябиной.

В конечном итоге вкус начинки зависит от фантазии повара.

Творожную начинку можно заменить домашним сыром из кислого молока. Он придаст блюду более изысканный вкус, особенно если добавить рубленую зелень.

Кулинарные лайфхаки: как приготовить классные вареники

  1. Замешивать тесто нужно не менее 10 минут.
  2. Традиционный способ вырезания кружочков можно заменить разрезанием пласта на квадраты размером 5 × 5 см. Будущие вареники сложить по диагонали в виде треугольника, края защипнуть. Еще один альтернативный метод: формирование колбаски и ее разрез на колечки. В указанных случаях уменьшается количество отходов, упрощается процесс раскатывания теста.
  3. Не нужно накладывать много начинки. Это может привести к неравномерному растягиванию теста и его разрыву при варке.
  4. При варке вареников в воду можно добавить подсолнечное масло, что не позволит им прилипнуть к кастрюле и порваться.
  5. Готовить можно в кипящей воде или на пару. Важно не переварить. При варке в воде доставать вареники нужно сразу после того, как они всплывут на поверхность. При использовании пароварки между варениками необходимо соблюдать расстояние для предотвращения их склеивания друг с другом, так как при термической обработке тесто увеличивается в объеме.
  6. В ягодную начинку рекомендуется добавлять крахмал, который впитает в себя лишний сок.
  7. При использовании воды лучше брать кипяченую. Так тесто станет нежнее.

Отзывы домохозяек

Елена Александровна. Не люблю пушистое тесто в варениках. Домочадцы предпочитают такие: минимум теста, максимум вишен, поэтому пищевую соду никогда не кладу.
Адель Рутберг. Я использую и соду, и дрожжи. Получаются мягкие паровые вареники. А как эффектно они выглядят в разрезе!
Леля Мартовская. Если на пару — обязательно добавляю соду. Если в воде — она лишняя, будут кривые, страшненькие и синенькие вареники.
Бабушка Агафья. Я тесто заливаю кипятком, варю в подсоленной воде, соду не добавляю. Простой рецепт и должен быть простым.
Ссылка на основную публикацию
Нужно ли гасить соду в тесте для вареников?
Для придания тесту пышности в него добавляется сода, которую необходимо нейтрализовать добавлением кислот (уксусная, лимонная, молочная). В противном случае у теста будет горьковатый привкус.

Молочная кислота содержится в кисломолочных продуктах. В таком случае дополнительного гашения не требуется.

Положительно на пышность теста с содой влияет использование прокисших молочных продуктов. Если же тесто готовится на водной или молочной основе, соду нужно обязательно гасить.
Adblock
detector