Вареники на соде: зачем она в тесте. Лучшие рецепты
Добавление пищевой соды в тесто для вареников может сделать блюдо нежнее. Достичь желаемого эффекта можно благодаря знанию подходящих рецептов и основных кулинарных правил. Рассказываем, как замесить тесто на кефире или воде с добавлением соды, делимся советами кулинаров и идеями для начинок.
Соду (гидрокарбонат/бикарбонат натрия, NaHCO3, натрий двууглекислый) добавляют в пресное тесто для вареников. Оно придаст пышность готовому продукту.
NaHCO3 вступает в реакцию с кислотами, применяемыми в кулинарии (уксус, лимонная кислота), а также с теми, что содержатся в кисломолочных продуктах (кефир, сыворотка). В результате образуется соль и углекислый газ, который и делает тесто пышным. При нагревании свыше 60 °C количество выделяемого углекислого газа увеличивается, поэтому особенно эффект заметен уже в готовой выпечке.
Оптимальный способ внесения соды заключается в первоначальном смешивании ее с мукой, а после — постепенном соединении с жидкой массой, где уже есть кислота.
В тесте для вареников редко используют разрыхлитель. Поскольку именно сода помогает сохранить первозданный цвет начинки (если это фрукты, ягоды или цветные овощи), а также убирает слишком яркий специфический запах (например, если начинка приготовлена из рыбы, печени или других субпродуктов).
Перед замешиванием теста рекомендуется заранее (за 2-3 часа) достать из холодильника яйца, кефир, чтобы температура продуктов приблизилась к комнатной. Альтернативой кефиру может выступать кислое молоко или обычный несладкий йогурт.
С кефиром без яиц
Тесто замешиваем на кефире с содой. Для него потребуется:
мука — 450-500 г (с учетом расхода при раскатывании);
кефир — 300 мл;
сода — 1 ч. л.;
лимонная кислота — 0,5 ч. л. (вместо «лимонки» можно использовать 1 ч. л. 9 % столового уксуса);
соль — щепотка.
Этапы приготовления:
Смешиваем 400 г муки, соду, лимонную кислоту и соль.
В смесь постепенно добавляем кефир. При использовании уксуса его добавляем в кефир.
Хорошо вымешиваем тесто (10-15 мин).
Накрываем тесто полотенцем, крышкой или помещаем его в пакет, оставляем на 30 мин.
Раскатываем не очень тонкий пласт, при необходимости припыляя его мукой.
Для придания тесту пышности в него добавляется сода, которую необходимо нейтрализовать добавлением кислот (уксусная, лимонная, молочная). В противном случае у теста будет горьковатый привкус.
Молочная кислота содержится в кисломолочных продуктах. В таком случае дополнительного гашения не требуется.
Положительно на пышность теста с содой влияет использование прокисших молочных продуктов. Если же тесто готовится на водной или молочной основе, соду нужно обязательно гасить.
Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами.