Вареники на соде: зачем она в тесте. Лучшие рецепты
Добавление пищевой соды в тесто для вареников может сделать блюдо нежнее. Достичь желаемого эффекта можно благодаря знанию подходящих рецептов и основных кулинарных правил. Рассказываем, как замесить тесто на кефире или воде с добавлением соды, делимся советами кулинаров и идеями для начинок.
Соду (гидрокарбонат/бикарбонат натрия, NaHCO3, натрий двууглекислый) добавляют в пресное тесто для вареников. Оно придаст пышность готовому продукту.
NaHCO3 вступает в реакцию с кислотами, применяемыми в кулинарии (уксус, лимонная кислота), а также с теми, что содержатся в кисломолочных продуктах (кефир, сыворотка). В результате образуется соль и углекислый газ, который и делает тесто пышным. При нагревании свыше 60 °C количество выделяемого углекислого газа увеличивается, поэтому особенно эффект заметен уже в готовой выпечке.
Оптимальный способ внесения соды заключается в первоначальном смешивании ее с мукой, а после — постепенном соединении с жидкой массой, где уже есть кислота.
В тесте для вареников редко используют разрыхлитель. Поскольку именно сода помогает сохранить первозданный цвет начинки (если это фрукты, ягоды или цветные овощи), а также убирает слишком яркий специфический запах (например, если начинка приготовлена из рыбы, печени или других субпродуктов).
Рецепты теста для вареников на соде
Перед замешиванием теста рекомендуется заранее (за 2-3 часа) достать из холодильника яйца, кефир, чтобы температура продуктов приблизилась к комнатной. Альтернативой кефиру может выступать кислое молоко или обычный несладкий йогурт.
С кефиром без яиц
Тесто замешиваем на кефире с содой. Для него потребуется:
мука — 450-500 г (с учетом расхода при раскатывании);
кефир — 300 мл;
сода — 1 ч. л.;
лимонная кислота — 0,5 ч. л. (вместо «лимонки» можно использовать 1 ч. л. 9 % столового уксуса);
соль — щепотка.
Этапы приготовления:
Смешиваем 400 г муки, соду, лимонную кислоту и соль.
В смесь постепенно добавляем кефир. При использовании уксуса его добавляем в кефир.
Хорошо вымешиваем тесто (10-15 мин).
Накрываем тесто полотенцем, крышкой или помещаем его в пакет, оставляем на 30 мин.
Раскатываем не очень тонкий пласт, при необходимости припыляя его мукой.
Для придания тесту пышности в него добавляется сода, которую необходимо нейтрализовать добавлением кислот (уксусная, лимонная, молочная). В противном случае у теста будет горьковатый привкус.
Молочная кислота содержится в кисломолочных продуктах. В таком случае дополнительного гашения не требуется.
Положительно на пышность теста с содой влияет использование прокисших молочных продуктов. Если же тесто готовится на водной или молочной основе, соду нужно обязательно гасить.