Вареники на соде: зачем она в тесте. Лучшие рецепты

Добавление пищевой соды в тесто для вареников может сделать блюдо нежнее. Достичь желаемого эффекта можно благодаря знанию подходящих рецептов и основных кулинарных правил. Рассказываем, как замесить тесто на кефире или воде с добавлением соды, делимся советами кулинаров и идеями для начинок.

Фото: Depositphotos.com. Автор: belchonock.

Зачем соду добавляют в вареники

Соду (гидрокарбонат/бикарбонат натрия, NaHCO3, натрий двууглекислый) добавляют в пресное тесто для вареников. Оно придаст пышность готовому продукту.

NaHCO3 вступает в реакцию с кислотами, применяемыми в кулинарии (уксус, лимонная кислота), а также с теми, что содержатся в кисломолочных продуктах (кефир, сыворотка). В результате образуется соль и углекислый газ, который и делает тесто пышным. При нагревании свыше 60 °C количество выделяемого углекислого газа увеличивается, поэтому особенно эффект заметен уже в готовой выпечке.

Оптимальный способ внесения соды заключается в первоначальном смешивании ее с мукой, а после — постепенном соединении с жидкой массой, где уже есть кислота.

В тесте для вареников редко используют разрыхлитель. Поскольку именно сода помогает сохранить первозданный цвет начинки (если это фрукты, ягоды или цветные овощи), а также убирает слишком яркий специфический запах (например, если начинка приготовлена из рыбы, печени или других субпродуктов).

Шарлотка с яблоками: рецепт с содой.

Рецепты теста для вареников на соде

Перед замешиванием теста рекомендуется заранее (за 2-3 часа) достать из холодильника яйца, кефир, чтобы температура продуктов приблизилась к комнатной. Альтернативой кефиру может выступать кислое молоко или обычный несладкий йогурт.

С кефиром без яиц

Тесто замешиваем на кефире с содой. Для него потребуется:

• мука — 450-500 г (с учетом расхода при раскатывании);
• кефир — 300 мл;
• сода — 1 ч. л.;
• лимонная кислота — 0,5 ч. л. (вместо «лимонки» можно использовать 1 ч. л. 9 % столового уксуса);
• соль — щепотка.

Этапы приготовления:

1. Смешиваем 400 г муки, соду, лимонную кислоту и соль.
2. В смесь постепенно добавляем кефир. При использовании уксуса его добавляем в кефир.
3. Хорошо вымешиваем тесто (10-15 мин).
4. Накрываем тесто полотенцем, крышкой или помещаем его в пакет, оставляем на 30 мин.
5. Раскатываем не очень тонкий пласт, при необходимости припыляя его мукой.
6. Формируем вареники с выбранной начинкой.

Классические панкейки с содой на кефире.

Ленивые вареники на кефире

Ингредиенты:

• творог 15 % жирности — 700 г;
• мука — 6 стаканов;
• кефир — 600 мл;
• сода — 1 ч. л.;
• соль — щепотка;
• яйцо — 1 шт.

Поэтапный процесс готовки:

1. Смешиваем кефир, яйцо, соль.
2. Муку смешиваем с содой.
3. Просеиваем смесь муки и соды, постепенно добавляя её в жидкую основу.
4. Творог перетираем блендером или через сито, добавляем к полученной массе.
5. Замешиваем тесто.
6. Рабочую поверхность присыпаем мукой.
7. Тесто делим на 4 части, из каждой формируем колбаску диаметром 3-4 см.
8. Нарезаем кусочками небольшой толщины.
9. Варим до готовности.

На воде

Тесто можно готовить теплым или холодным способом.

Ингредиенты:

• мука — 380-420 г;
• вода — 200 мл;
• яйцо — 1 шт.;
• соль — 0,5 ч. л.;
• сода — 0,5 ч. л.;
• лимонная кислота — 0,5 ч. л.

Термический способ:

1. Кипятим 1/3 воды.
2. Десятую часть муки заливаем кипятком, хорошо перемешиваем.
3. Добавляем оставшуюся муку, остаток воды комнатной температуры, яйцо, соль и соду.
4. Замешиваем эластичное тесто, которое хорошо отделяется от рук.
5. Накрываем его и даем постоять 40 минут.

После этого можно приступать к раскатыванию и формированию вареников.

На дрожжах и соде

Ингредиенты:

• мука — 3 стакана;
• кефир — 100 мл;
• свежие дрожжи — 10-15 г (можно заменить сухими);
• сода — 0,5 ч. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• соль — 1 щепотка.

Муку смешивают с содой, основные ингредиенты — отдельно. Затем 2 полученные смеси соединяют. Тесто хорошенько вымешивают и оставляют в теплом месте. Объем должен увеличиться примерно в 2 раза. После этого тесто раскатывают и начинают лепить вареники.

Как приготовить вареники на пару

На пару можно готовить вареники из теста по любому из рецептов, приведенных в статье. При приготовлении важно:

• укладывать вареники до закипания, чтобы не обжечься или после — при помощи лопатки или шумовки;
• раскладывать, учитывая расстояние на увеличение объема вареников;
• после закипания не держать их дольше 5-7 минут в емкости пароварки;
• после выключения вареники нужно сразу снять.

Если нет пароварки, можно воспользоваться «бабушкиным» способом: на кастрюлю натянуть марлю для укладывания вареников и зафиксировать крышкой.

Готовые вареники смазываются сливочным маслом. Можно подавать со сметаной или йогуртом.

Как приготовить вареники в хлебопечке

Использование хлебопечки позволяет избежать этапа ручного замешивания. Некоторые приборы предусматривают режим с «отдыхом» теста.

Для рецепта возьмем:

• 400 г муки;
• 200 мл кефира;
• 1 яйцо;
• 0,5 ч. л. соды;
• щепотку соли.

Алгоритм загрузки продуктов:

1. Отдельно просеиваем муку с содой.
2. Кефир смешиваем с солью и яйцом и загружаем в емкость хлебопечки.
3. Добавляем просеянную сухую смесь.
4. Устанавливаем режим «Тесто».
5. Через 30 мин тесто готово к формированию вареников.

Чем заменить соду в рецептах вареников

Вместо пищевой соды можно использовать:

1. Разрыхлитель теста в пропорциях, указанных на упаковке. У производителей может отличаться состав, поэтому лучше придерживаться индивидуальных рекомендаций.
2. Сливочное масло. Благодаря ему тесто становится особенно воздушным. На 3 стакана достаточно 40-50 г.
3. Крепкий алкоголь. Добавляют коньяк, ром, водку или чистый спирт. На 1 кг готового теста достаточно 1-2 ч. л.
4. Газированные напитки. Для их производства применяется сода. Выбирают нейтральные вкусы или чистую минеральную воду без добавок. На 3 стакана муки достаточно 1 ст. л.

Варианты начинок для вареников

В качестве начинки можно использовать фрукты, творог или мягкий сыр, ягоды, фарш, грибы, картофель и другие продукты, комбинировать их друг с другом. Рецепты рассчитаны на тесто из 3-3,5 стаканов муки.

Картофель с печенкой

В подсоленной воде отвариваем картофель (400 г). Печень (200 г) нарезаем мелкими кусочками и обжариваем в подсолнечном масле, после чего измельчается. Можно использовать блендер или мясорубку. Картофель соединяем с печенью и ждем, пока начинка остынет.

Творожная начинка

На 600 г творога нужно 50 г сахара. По желанию добавляют ванилин. Если используется кислый творог, нужно больше сахара. При этом образуется больше жидкости, для компенсации которого добавляют немного крахмала. Так начинка не будет растекаться.

В качестве оригинальных начинок можно попробовать:

• болгарский перец, творожный сыр и шампиньоны;
• отварная тыква;
• натертый твердый сыр с зеленью;
• красная рыба с ананасом;
• яблоки с рябиной.

В конечном итоге вкус начинки зависит от фантазии повара.

Кулинарные лайфхаки: как приготовить классные вареники

1. Замешивать тесто нужно не менее 10 минут.
2. Традиционный способ вырезания кружочков можно заменить разрезанием пласта на квадраты размером 5 × 5 см. Будущие вареники сложить по диагонали в виде треугольника, края защипнуть. Еще один альтернативный метод: формирование колбаски и ее разрез на колечки. В указанных случаях уменьшается количество отходов, упрощается процесс раскатывания теста.
3. Не нужно накладывать много начинки. Это может привести к неравномерному растягиванию теста и его разрыву при варке.
4. При варке вареников в воду можно добавить подсолнечное масло, что не позволит им прилипнуть к кастрюле и порваться.
5. Готовить можно в кипящей воде или на пару. Важно не переварить. При варке в воде доставать вареники нужно сразу после того, как они всплывут на поверхность. При использовании пароварки между варениками необходимо соблюдать расстояние для предотвращения их склеивания друг с другом, так как при термической обработке тесто увеличивается в объеме.
6. В ягодную начинку рекомендуется добавлять крахмал, который впитает в себя лишний сок.
7. При использовании воды лучше брать кипяченую. Так тесто станет нежнее.

Отзывы домохозяек

Гасить ли соду в манник?