Зачем в сыр добавляют соду: рецепты домашнего сыроварения

В технологии изготовления сыра соде отводится значительная роль. С ее помощью удается избавиться от кислоты, присутствующей в твороге. Побочным эффектом данной химической реакции является обильное выделение газа. Благодаря этому образуются характерные поры. Если соду исключить из схемы приготовления, то сыр выйдет более твердым, без «дырочек». Но структура будет неоднородной, что создаст неудобства при нарезке.

Фото: Depositphotos.com. Автор: fpwing_c.

Зачем абрикосы замачивать в соде.

Рецепты домашнего сыроварения

В домашнем сыроварении пищевая сода (бикарбонат/гидрокарбонат натрия, NaHCO3, натрий двууглекислый) играет важную роль. Она фигурирует в подавляющей массе рецептов.

Воздушная карамель с содой: рецепты.

Сыр с содой из кислого молока

Для приготовления рекомендуется использовать творог высокой жирности, что положительно повлияет на конечный результат.

Состав:

• прокисшее молоко — 1 л;
• жирный творог — 300 г;
• яйцо — 1 шт.;
• пищевая сода — 0,5 ч. л.;
• соль — 0,5 ч. л.

Порядок приготовления:

1. Протереть творог через сито и залить молоком.
2. Вбить в общую массу яйцо, всыпать соду и посолить.
3. Полученный состав методично перемешать и дать полчаса настояться.
4. Выставить на плите огонь ниже среднего и подогреть образованную массу, присматривая, чтоб не закипела.
5. Медленно помешивать, пока сыворотка окончательно не отойдет, а творог начнет сбиваться в общий ком.
6. Собрать сырный ком в многослойную марлю и поставить на дуршлаг, чтобы вся жидкость вышла.
7. В конце установить под гнет для окончательного отжима и приобретения формы.

Сыр с содой и молоком

Полученный сыр не будет иметь вредных примесей. Его без опаски можно давать даже маленьким детям.

Состав:

• творог — 500 г;
• молоко — 500 мл;
• масло сладко-сливочное — 50 г;
• яйцо — 1 шт.;
• сода пищевая — 0,5 ч. л.;
• соль — 0,5 ч. л.

Порядок приготовления:

1. Смешать молоко и творог в кастрюле.
2. Поставить на медленный огонь, постоянно помешивая, чтоб не подгорало.
3. Довести до кипения и проварить 15 мин.
4. Полученную массу отбросить через мелкое сито и дать полностью стечь.
5. Растопить подготовленное масло в кастрюле и смешать его с яйцом, добавить соду и хорошо перемешать. Добавить отжатый творог.
6. Поставить кастрюлю на медленный огонь, не переставая энергично помешивать.
7. Когда масса приобретет однородность и равномерный желтый оттенок, снять с огня.
8. Горячий сыр, обладающий превосходной пластичностью, помещают в форму и убирают в холодильник на 2 часа.

Сыр из творога и соды без молока

Это прекрасный рецепт для ситуации, когда необходимо приготовить сыр, а свежего молока под рукой нет.

Состав:

• творог — 500 г;
• сливочное масло — 50 г;
• желтки от куриных яиц — 2 шт.;
• сода — 0,5 ч. л.;
• соль поваренная — 0,5 ч. л.

Порядок приготовления:

1. Растопить сливочное масло на паровой бане.
2. Творог посолить, смешать с желтками и содой.
3. Полученный состав хорошо вымесить и добавить к разогретому маслу.
4. Удерживая на паровой бане, продолжать размешивать, пока масса не проявит признаки пластичности.
5. После этого выдержать еще 15 минут, не переставая энергично помешивать. Для получения сыра высокой твердости рекомендуется продолжать варку в течение 25 минут. Для максимальной пластичности достаточно удерживать состав на водной бане всего 5 минут.
6. Полученной смесью заполнить выбранную форму, и сыр отправить на 2 часа в холодильник для формирования.

Смотрите видео-рецепт приготовления твердого сыра из творога:

Домашний плавленый сыр с содой

Плавленый сыр домашнего производства станет превосходной закуской, которую лучше всего подавать просто с хлебом, чтобы в полной мере насладиться оригинальным вкусом.

Состав:

• творог сухой — 500 г;
• яйцо куриное — 2 штуки;
• масло сливочное топленое — 100 г;
• сахар — 1 ч. л.;
• сода пищевая — 0,5 ч. л.;
• соль поваренная — 0,5 ч. л.;

Порядок приготовления:

1. Сухой творог соединить в кастрюле с остальными компонентами и хорошенько вымешать.
2. Поставить смесь в кастрюле на средний огонь и дождаться, пока сыр приобретет пластичность, не прекращая помешивать.
3. Убавить огонь до минимума и продолжать вымешивать еще 10 минут.
4. Снять с плиты, залить в форму, накрыть и дать полностью остыть.

Смотрите видео-рецепт плавленного сыра:

Сыр с содой, кефиром и яйцами

Для приготовления сыра по этому рецепту необходимо использовать кефир, у которого заканчивается срок годности. Из него приготовить вкусную массу гораздо проще.

Состав:

• кефир высокой жирности — 2 л;
• яйцо — 1 штука;
• сливочное масло — 50 г;
• сода пищевая — 0,5 ч. л.;
• соль поваренная — 1 ч. л.

Порядок приготовления:

1. В кастрюлю с толстым дном залить кефир и нагревать на среднем огне. Пока сыворотка не отделится от творога, перемешивать не нужно.
2. Накрыть дуршлаг несколькими слоями марли и вылить туда разогретую творожную массу. Соединить свободные концы марли в узел и подвесить сыр (чтобы полностью стек) на 7 часов.
3. Отжатый творог положить в кастрюлю, посолить, добавить соду и вбить яйцо.
4. Хорошо перемешать и поставить на водную баню.
5. Полученную массу нужно постоянно помешивать, ожидая, чтобы сыр приобрел пластичность.
6. Добавить растопленное масло и вымесить до однородного состояния, после чего снять с огня.
7. Полностью остудить при комнатной температуре, после чего выдержать 2 часа в холодильнике.

Сыр с содой и уксусом

Сыр, приготовленный по этому рецепту, отличается оригинальным молочным привкусом, который служит отличительной чертой адыгейских сортов.

Состав:

• молоко — 3 л;
• уксус — 100 мл;
• сода — 1 ч. л.;
• соль — 0,5 ч. л.

Порядок приготовления:

1. Разогреть молоко до состояния кипения, посолить и добавить соду.
2. Перемешать, добавить уксус и снова хорошо перемешать.
3. Установить огонь ниже среднего и проварить 7 минут, периодически помешивая.
4. После того как сыворотка полностью отделилась от творога, убрать с огня.
5. Накрыть кастрюлю крышкой и дать остыть до комнатной температуры.
6. Застелить дуршлаг двумя слоями марли, и переложить творог.
7. Оставить на 30 минут для выхода сыворотки и завязать свободные концы марли в узел.
8. Дуршлаг с творогом установить над кастрюлей, придавить узелок грузом и оставить в холодильнике на ночь. К утру домашний адыгейский сыр будет полностью готов.

Сыр с лимонной кислотой и содой

Плавленый сыр домашнего приготовления имеет неоспоримые преимущества перед магазинными аналогами. Этот рецепт позволит быстро сделать оригинальную закуску.

Состав:

• творог жирный — 400 г;
• яйцо — 1 штука;
• масло сливочное — 80 г;
• сахар — 0,5 ч. л.;
• лимонная кислота — 0,3 ч. л.;
• питьевая сода — 0,5 ч. л.;
• соль — 0,5 ч. л.

Порядок приготовления:

1. Выложить творог в кастрюлю, добавить яйцо, сахар, соду и посолить.
2. Хорошо перемешать, добавить лимонную кислоту, масло и снова хорошо перемешать.
3. Установить полученную смесь на водную баню и, помешивая, довести сыр до пластичного состояния.
4. После этого продолжать томить массу еще 8 минут, энергично помешивая.
5. Снять готовый сыр с огня, залить в форму, остудить до комнатной температуры и выдержать 2 часа в холодильнике.

Лайфхаки домашнего сыроварения

1. Чтобы при остывании сыра на его поверхности не сформировалась твердая корка, можно перестраховаться: подготовленную форму выстлать пищевой пленкой и смазать растительным маслом. Перелить горячий сыр в форму и обернуть свободными краями пленки. В этом состоянии он сохранит свежесть намного дольше.
2. После приготовления сыра на стенках кастрюли остаются затвердевшие остатки. Если залить емкость теплой водой и дать отстояться 2 часа, то все корки сойдут без особых усилий.
3. Горячий сыр обладает превосходной пластичностью, что позволяет легко раскатать его в равномерный пласт. Далее поверхность можно посыпать творогом, толченым чесноком и рубленым укропом, скрутить в рулет и обернуть промасленной пленкой. После полного остывания выдержать в холодильнике 2 часа. В результате получится оригинальная закуска с яркими вкусовыми оттенками.

Много соды в выпечке: как исправить?

Сколько хранить домашний сыр на соде

Сыр — это скоропортящийся продукт, сравнимый с хлебом. По этой причине в открытом состоянии его нельзя хранить долго — зачерствеет раньше, чем придет в негодность. Но если хлеб хорошо переносит заморозку, и его длительную сохранность можно обеспечить в морозильнике. То сыр при замораживании потеряет свои ценные вкусовые качества, а также пострадает его пластичность.

Поэтому сыровары используют другие способы, чтобы продлить срок годности своей продукции.

В пищевой промышленности проблему решает вакуумная упаковка. Она ограждает поверхность продукта от внешних контактов, исключая потерю влаги и проникновение бактерий, провоцирующих гниение.

В быту такое решение часто недоступно, поэтому необходимо использовать другие методы.

В старину, чтобы закупорить сыр, применяли восковое покрытие. Для этого плавили воск на водяной бане, и покрывали продукт жидким воском, который быстро застывал и обеспечивал продукту сохранность. Сегодня для этой цели используют промасленную пищевую пленку. Она обеспечит герметизацию и предотвратит внешний слой от образования жесткой корки.

Маринованная печень с содой.

Что добавить в домашний сыр?

Для обогащения вкусовых характеристик домашней кисломолочной продукции используют приправы. Список специй, которые лучше всех сочетаются со вкусом этого молочного продукта:

• Молотый перец. Острота и аромат перца оттеняет вкусовые качества твердого или плавленого сыра. Для этой цели используют черный молотый перец или сладкую паприку. Отдельно стоит отметить белый молотый перец, который полностью растворяется и угадывается только по вкусовому оттенку. Душистый перец наполнит продукт пряным ароматом, не повышая остроту.
• Кориандр. Такая добавка применима для всех существующих сортов сыра. Кориандр обладает характерным пряным ароматом, обостряющим вкусовые и ароматические нотки сырной продукции.
• Любисток придает оригинальный аромат и пикантный вкус, напоминающий лесные грибы. Можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, комбинируя с лавровым листом, который способствует усилению аромата.
• Мелисса. Лимонную мяту добавляют в свежем виде для повышения вкусовых оттенков мягких сортов. Конечный продукт получает освежающий вкус и специфический аромат, который подходит для отдельных видов закусок.
• Мускатный орех. Добавку применяют для всех сортов, чтобы подчеркнуть характерные нотки, формирующиеся при вызревании. Дозированное количество молотого мускатного ореха придает сыру не только яркий аромат, но и привлекательную легкую горчинку.
• Зелень петрушки и укропа. Эту комбинацию часто применяют при изготовлении мягких разновидностей. Зелень добавляют в рубленом виде, чтобы ароматы лучше раскрылись. Если сыр предполагается использовать в качестве закуски, то в представленную комбинацию можно добавляют толченый чеснок.

Куриные желудки с содой.