Пищевая сода при жарке лука. Тонкости карамелизации

Опытные кулинары знают, что добавление пищевой соды при жарке лука в разы ускоряет процесс карамелизации и улучшает качество готового продукта. В итоге получается сладковатая, визуально привлекательная добавка для блюд высокой кухни.

карамелизованный лук

Почему без соды не обойтись?

Традиционный подход в карамелизации лука – длительное обжаривание на слабом огне в течение более 60-85 минут при постоянном помешивании. Иначе луковые полукольца приобретут неравномерный оттенок: часть пережарится, а другая развалится.

Если сократить время термообработки, результат может вас разочаровать. Вкус получится менее насыщенным, а при разрезании любой луковой полоски откроется бледная, водянистая сердцевина.

Пищевая сода (натрий двууглекислый, бикарбонат/гидрокарбонат натрия, NaHCO3) позволяют сократить время жарки лука (подрумянивание) и получить идеальный результат.

Что происходит при добавлении соды?

Что происходит в процессе термообработки лука: он размягчается, высвобождая воду, сахар и белки. Вода испаряется, делая аромат более концентрированным. При длительном воздействии температуры молекулы сахара вступают в реакцию с аминокислотами и рекомбинируют в другие соединения. В итоге повар получает карамелизованный лук с новым вкусом, ароматом и цветом.

Сода пищевая создает среду с высоким уровнем pH. Это ускоряет реакцию карамелизации за счет ослабления связей в структуре овоща и разрушении пектина, который удерживает растительные клетки вместе. Параллельно практически безвкусный инулин в составе лука превращается в сладкую фруктозу. Поэтому добавление сахара или мёда в поджарку уже не требуется.

  • Цвет. Лук приобретает желтый оттенок почти сразу после начала приготовления и сохраняет его на протяжении всего процесса. Спустя 10-15 минут наблюдается потемнение: цвет становится золотисто-коричневым – таким, каким надо.
  • Аромат и вкус. Никакого привкуса или запаха при добавлении пищевой соды (в рамках рекомендаций) у лука не обнаруживается. Напротив, кусочки становятся чуть слаще, чем ожидалось.
  • Текстура. Лук быстро становится мягким и, если держать его на плите более 15 минут, быстро теряет отчетливую консистенцию, превращаясь в луковое варенье. Чтобы этого не произошло, важно строго следить за временем и дозировкой NaHCO3.

Рецепт и тонкости приготовления

карамелизация лука с содой

Как правильно жарить лук с добавлением соды:

  1. Лук чистят, шинкуют полукольцами.
  2. Добавляют в глубокую сковороду ¾ стакана воды, дожидаются кипения и добавляют лук.
  3. Ждут, пока овощи не размягчатся и начнут подрумяниваться – примерно 10 минут.
  4. Посыпают пищевой содой: примерно ¼ ч. л. NaHCO3 на 0,5 кг сырого лука.
  5. Убавляют огонь и с помощью лопатки поджимают лук к стенкам сковородки, чтобы он начал подрумяниваться по мере испарения воды.
  6. Характерный для карамелизованного лука интенсивный аромат и глубокий полированный цвет получаются в течение 5 минут таких манипуляций.

Кулинарные эксперты дают несколько советов:

  • Добавьте немного кислоты: любимый уксус (например, бальзамический или шампанский) усилит вкус.
  • Готовьте впрок: жареный лук прекрасно хранится в холодильнике, не теряя своих свойств.
  • Посластите при желании. Несмотря на то, что сода сама справляется с задачей приготовления максимально сладкого лука, некоторым недостаточно сладости. В этом случае можно всыпать в сковородку немного сахара. Правда, придется увеличить время готовки минимум на 5 минут.
  • Не добавляйте соль до самого конца приготовления. Ломтики овоща нуждаются в увлажнении, и лучше карамелизуются, когда соль не вытягивает воду в процессе жарки.

Как использовать карамелизованный лук в кулинарии

сэндвич с жареным луком

Пикантно-сладкая нотка, которую придает блюдам жареный лук, стоит потраченного времени.

Такой продукт в силу нежности и сладости сочетается со сметаной, йогуртом, козьим или овечьим сыром, а из овощей – с томатами и перцами.

На его основе можно приготовить французский луковый суп, заправку для салата или луковый соус. Или добавить в пиццу, сэндвичи и гамбургеры, запеканки, пироги, тушенные или запеченные овощи, рис. Да куда угодно!

Сода действительно облегчает процесс карамелизации лука.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector