Опытный кулинар не забудет отвести место для пищевой соды (бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) в своём кухонном шкафчике. Рассмотрим самые частые способы применения этого вещества в приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и опасения.
Содержание
Для чего добавляют в мясо
- Для смягчения. Гидрокарбонат натрия размягчает разные виды мясной продукции. Попалось жёсткое мясо? Поможет добавление небольшого количества: оно смягчит волокна и сделает консистенцию нежнее.
- Для нейтрализации запаха. Отдельные виды животной пищи (баранина, дичь, рыба) имеют специфический, не всегда приятный аромат. Сода убирает «душок», но при этом не портит вкус блюда.
- Чтобы придать пышность котлетам и другим блюдам из фарша.
- Для придания сочности куриной грудке и другим сухим разновидностям мяса.
Миф №1: сода может повлиять на конечный вкус и/или запах блюда.
Во время термообработки происходят химические реакции, маскирующие присутствие бикарбоната натрия. Вот почему в готовом блюде вы не встретите даже намёка на привкус соды.
Перед началом готовки можете проверить это на одном небольшом кусочке и убедиться самостоятельно.
Для каких видов мяса
Подходит для приготовления любого вида мяса (свинины, говядины, крольчатины, дичи), что даёт простор фантазии и экспериментам на кухне.
При грамотном использовании и адекватной дозировке гидрокарбонат натрия не принесёт вреда организму. Скорее, наоборот, будет полезен для здоровья.
Зачем кладут в фарш
У каждой хозяйки свой секретный рецепт приготовления сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных составляющих, стоит попробовать соду.
- На 1 кг готового фарша возьмите 1 ч. л. соды. Тщательно перемешайте.
- Дайте постоять 20 минут.
- Добавьте ½ ч. л. соли, мелко нарезанный репчатый лук, зелень.
- Сформируйте аккуратные котлетки.
- Оставьте на полчаса и приступайте к обжариванию.
Сочетание с другими продуктами
Бикарбонат натрия прекрасно сочетается с цитрусовыми фруктами, крахмалом, мукой.
Особенно удачно совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.
Лимонная кислота препятствует посерению поверхности продукта: она корректирует щелочную природу бикарбоната натрия, преобразуя его в угольную кислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан с уксусом и содой из школьной программы).
Для чего соду добавляют при варке гороха.
Популярные рецепты
Жареное мясо
- 0,5 кг мяса нарежьте вдоль волокон, пересыпьте половиной ч. л. соды, залейте соком одного лимона и оставьте на 20 минут.
- Лук, морковь и другие ингредиенты добавьте по вкусу или в зависимости от рецепта.
- Обжарьте кусочки с каждой стороны.
Варёное мясо
Есть два варианта приготовления:
- Просто добавьте в процессе варки небольшое количество гидрокарбоната натрия.
- Предварительно натрите мясо. Уберите в холодильник на несколько часов. Отварите до готовности.
Нежный цыплёнок
Куриное филе считается сухим мясом. Но при помощи гидрокарбоната можно приготовить цыпленка, который будет таять во рту.
Предлагаем рецепт курочки по-китайски. Изюминка китайских блюд — удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.
Ингредиенты:
- 300 г куриного филе;
- 1–2 сладких болгарских перцев;
- 1 острый перец чили;
- ¼ ч. л. соды;
- 100 г соевого соуса;
- 1 ч. л. сахара;
- 1 ч. л. мёда;
- лук;
- зелень.
Способ приготовления:
- Порежьте курицу мелкими кусочками, пересыпьте содой и оставьте пропитаться на 15–20 минут.
- Обжарьте лук до полуготовности.
- Добавьте курицу и остальные ингредиенты.
- Тушите до готовности (примерно 15–20 минут).
Подавайте к столу с рисом или гречневой лапшой соба.
Куриные наггетсы
Читайте рецепт куриных наггетсов в панировке из крахмала, лимонного сока и пищевой соды. Гидрокарбонат «запечатывает» мясные соки, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создаёт золотистую хрустящую корочку.
- Натрите кусочки курицы содой и выжмите сверху сок лимона.
- Обваляйте в крахмале.
- Отправьте на полчаса в холодильник.
- Присыпьте мукой и пожарьте.
Куриные наггетсы с содой и другие рецепты содовой курочки.
Хитрости шашлычников
Предприимчивые шашлычники в процессе приготовления маринада часто используют пищевую соду для размягчения старого жёсткого мяса.
- Нарежьте мясо на небольшие кусочки (каждая сторона — не более 2 см). Так шашлык быстрее пропитается.
- Тщательно натрите каждый кусок порошком гидрокарбоната натрия.
- Оставьте в холодильнике на два часа.
Сода в сыр: хитрости сыроваров.
Как не переборщить
Лучше не доложить, чем переложить, и испортить блюдо. Начните с минимального количества — щепотки на кончике ножа. Со временем вы определите приемлемые лично для вас пропорции.
Другие способы смягчения мяса
- Папаин — легкорастворимый в воде кристаллический порошок, который получают из сока папайи. Природный фермент и универсальный размягчитель для мяса. Можно найти в больших супермаркетах.
- Лимон. Кислота в его составе размягчает волокна. Придаёт блюду дополнительный вкус и аромат. Также хорошо сочетается с рыбой.
- Киви. Достаточно вымочить мясо в свежем фруктовом соке или в пюре из киви. Шашлык получается бесподобный. Эти экзотические плоды содержат рекордное количество витамина C. Недаром в Китае их называют «яблоками здоровья».
- Механическое воздействие: отбивание с помощью молотка, применение тендерайзера.
