Зачем соду добавляют в мясо и фарш: рецепты шашлычников

Опытный кулинар не забудет отвести место для пищевой соды (бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) в своём кухонном шкафчике. Рассмотрим самые частые способы применения этого вещества в приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и опасения.

Фото: Depositphotos.com. Автор: kopitin.

Для чего добавляют в мясо

• Для смягчения. Гидрокарбонат натрия размягчает разные виды мясной продукции. Попалось жёсткое мясо? Поможет добавление небольшого количества: оно смягчит волокна и сделает консистенцию нежнее.
Согласно журналу Cook’s Illustrated, бикарбонат натрия подщелачивает поверхность мяса, усложняя образование сложных белковых связей, тем самым сохраняя мягкость продукта.
• Для нейтрализации запаха. Отдельные виды животной пищи (баранина, дичь, рыба) имеют специфический, не всегда приятный аромат. Сода убирает «душок», но при этом не портит вкус блюда.
• Чтобы придать пышность котлетам и другим блюдам из фарша.
• Для придания сочности куриной грудке и другим сухим разновидностям мяса.

Зачем нужна сода в чае.

Перед началом готовки можете проверить это на одном небольшом кусочке и убедиться самостоятельно.

Для каких видов мяса

Подходит для приготовления любого вида мяса (свинины, говядины, крольчатины, дичи), что даёт простор фантазии и экспериментам на кухне.

При грамотном использовании и адекватной дозировке гидрокарбонат натрия не принесёт вреда организму. Скорее, наоборот, будет полезен для здоровья.

Зачем кладут в фарш

У каждой хозяйки свой секретный рецепт приготовления сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных составляющих, стоит попробовать соду.

1. На 1 кг готового фарша возьмите 1 ч. л. соды. Тщательно перемешайте.
2. Дайте постоять 20 минут.
3. Добавьте ½ ч. л. соли, мелко нарезанный репчатый лук, зелень.
4. Сформируйте аккуратные котлетки.
5. Оставьте на полчаса и приступайте к обжариванию.

Сочетание с другими продуктами

Бикарбонат натрия прекрасно сочетается с цитрусовыми фруктами, крахмалом, мукой.

Особенно удачно совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.

Лимонная кислота препятствует посерению поверхности продукта: она корректирует щелочную природу бикарбоната натрия, преобразуя его в угольную кислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан с уксусом и содой из школьной программы).

Для чего соду добавляют при варке гороха.

Популярные рецепты

Жареное мясо

1. 0,5 кг мяса нарежьте вдоль волокон, пересыпьте половиной ч. л. соды, залейте соком одного лимона и оставьте на 20 минут.
2. Лук, морковь и другие ингредиенты добавьте по вкусу или в зависимости от рецепта.
3. Обжарьте кусочки с каждой стороны.

Варёное мясо

Есть два варианта приготовления:

1. Просто добавьте в процессе варки небольшое количество гидрокарбоната натрия.
2. Предварительно натрите мясо. Уберите в холодильник на несколько часов. Отварите до готовности.

Нежный цыплёнок

Куриное филе считается сухим мясом. Но при помощи гидрокарбоната можно приготовить цыпленка, который будет таять во рту.

Предлагаем рецепт курочки по-китайски. Изюминка китайских блюд — удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.

Ингредиенты:

• 300 г куриного филе;
• 1–2 сладких болгарских перцев;
• 1 острый перец чили;
• ¼ ч. л. соды;
• 100 г соевого соуса;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. мёда;
• лук;
• зелень.

Способ приготовления:

1. Порежьте курицу мелкими кусочками, пересыпьте содой и оставьте пропитаться на 15–20 минут.
2. Обжарьте лук до полуготовности.
3. Добавьте курицу и остальные ингредиенты.
4. Тушите до готовности (примерно 15–20 минут).

Подавайте к столу с рисом или гречневой лапшой соба.

Куриные наггетсы

Читайте рецепт куриных наггетсов в панировке из крахмала, лимонного сока и пищевой соды. Гидрокарбонат «запечатывает» мясные соки, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создаёт золотистую хрустящую корочку.

1. Натрите кусочки курицы содой и выжмите сверху сок лимона.
2. Обваляйте в крахмале.
3. Отправьте на полчаса в холодильник.
4. Присыпьте мукой и пожарьте.

Куриные наггетсы с содой и другие рецепты содовой курочки.

Хитрости шашлычников

Предприимчивые шашлычники в процессе приготовления маринада часто используют пищевую соду для размягчения старого жёсткого мяса.

1. Нарежьте мясо на небольшие кусочки (каждая сторона — не более 2 см). Так шашлык быстрее пропитается.
2. Тщательно натрите каждый кусок порошком гидрокарбоната натрия.
3. Оставьте в холодильнике на два часа.

Сода в сыр: хитрости сыроваров.

Как не переборщить

Лучше не доложить, чем переложить, и испортить блюдо. Начните с минимального количества — щепотки на кончике ножа. Со временем вы определите приемлемые лично для вас пропорции.

Другие способы смягчения мяса

• Папаин — легкорастворимый в воде кристаллический порошок, который получают из сока папайи. Природный фермент и универсальный размягчитель для мяса. Можно найти в больших супермаркетах.
• Лимон. Кислота в его составе размягчает волокна. Придаёт блюду дополнительный вкус и аромат. Также хорошо сочетается с рыбой.
• Киви. Достаточно вымочить мясо в свежем фруктовом соке или в пюре из киви. Шашлык получается бесподобный. Эти экзотические плоды содержат рекордное количество витамина C. Недаром в Китае их называют «яблоками здоровья».
• Механическое воздействие: отбивание с помощью молотка, применение тендерайзера.

Зачем нужна сода в выпечке.