Зачем соду добавляют в мясо и фарш: рецепты шашлычников

Опытный кулинар не забудет отвести место для пищевой соды (бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) в своём кухонном шкафчике. Рассмотрим самые частые способы применения этого вещества в приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и опасения.

Фото: Depositphotos.com. Автор: kopitin.

Для чего добавляют в мясо

• • Для смягчения. Гидрокарбонат натрия размягчает разные виды мясной продукции. Попалось жёсткое мясо? Поможет добавление небольшого количества: оно смягчит волокна и сделает консистенцию нежнее.

• Для нейтрализации запаха. Отдельные виды животной пищи (баранина, дичь, рыба) имеют специфический, не всегда приятный аромат. Сода убирает «душок», но при этом не портит вкус блюда.
• Чтобы придать пышность котлетам и другим блюдам из фарша.
• Для придания сочности куриной грудке и другим сухим разновидностям мяса.

Перед началом готовки можете проверить это на одном небольшом кусочке и убедиться самостоятельно.

Для каких видов мяса

Подходит для приготовления любого вида мяса (свинины, говядины, крольчатины, дичи), что даёт простор фантазии и экспериментам на кухне.

При грамотном использовании и адекватной дозировке гидрокарбонат натрия не принесёт вреда организму. Скорее, наоборот, будет полезен для здоровья.

Зачем кладут в фарш

У каждой хозяйки свой секретный рецепт приготовления сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных составляющих, стоит попробовать соду.

1. На 1 кг готового фарша возьмите 1 ч. л. соды. Тщательно перемешайте.
2. Дайте постоять 20 минут.
3. Добавьте ½ ч. л. соли, мелко нарезанный репчатый лук, зелень.
4. Сформируйте аккуратные котлетки.
5. Оставьте на полчаса и приступайте к обжариванию.

Сочетание с другими продуктами

Бикарбонат натрия прекрасно сочетается с цитрусовыми фруктами, крахмалом, мукой.

Особенно удачно совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.

Лимонная кислота препятствует посерению поверхности продукта: она корректирует щелочную природу бикарбоната натрия, преобразуя его в угольную кислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан с уксусом и содой из школьной программы).

Популярные рецепты

Жареное мясо

1. 0,5 кг мяса нарежьте вдоль волокон, пересыпьте половиной ч. л. соды, залейте соком одного лимона и оставьте на 20 минут.
2. Лук, морковь и другие ингредиенты добавьте по вкусу или в зависимости от рецепта.
3. Обжарьте кусочки с каждой стороны.

Варёное мясо

Есть два варианта приготовления:

1. Просто добавьте в процессе варки небольшое количество гидрокарбоната натрия.
2. Предварительно натрите мясо. Уберите в холодильник на несколько часов. Отварите до готовности.

Нежный цыплёнок

Куриное филе считается сухим мясом. Но при помощи гидрокарбоната можно приготовить цыпленка, который будет таять во рту.

Предлагаем рецепт курочки по-китайски. Изюминка китайских блюд — удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.

Ингредиенты:

• 300 г куриного филе;
• 1–2 сладких болгарских перцев;
• 1 острый перец чили;
• ¼ ч. л. соды;
• 100 г соевого соуса;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. мёда;
• лук;
• зелень.

Способ приготовления:

1. Порежьте курицу мелкими кусочками, пересыпьте содой и оставьте пропитаться на 15–20 минут.
2. Обжарьте лук до полуготовности.
3. Добавьте курицу и остальные ингредиенты.
4. Тушите до готовности (примерно 15–20 минут).

Подавайте к столу с рисом или гречневой лапшой соба.

Куриные наггетсы

Читайте рецепт куриных наггетсов в панировке из крахмала, лимонного сока и пищевой соды. Гидрокарбонат «запечатывает» мясные соки, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создаёт золотистую хрустящую корочку.

1. Натрите кусочки курицы содой и выжмите сверху сок лимона.
2. Обваляйте в крахмале.
3. Отправьте на полчаса в холодильник.
4. Присыпьте мукой и пожарьте.

Хитрости шашлычников

Предприимчивые шашлычники в процессе приготовления маринада часто используют пищевую соду для размягчения старого жёсткого мяса.

1. Нарежьте мясо на небольшие кусочки (каждая сторона — не более 2 см). Так шашлык быстрее пропитается.
2. Тщательно натрите каждый кусок порошком гидрокарбоната натрия.
3. Оставьте в холодильнике на два часа.

Как не переборщить

Лучше не доложить, чем переложить, и испортить блюдо. Начните с минимального количества — щепотки на кончике ножа. Со временем вы определите приемлемые лично для вас пропорции.

Другие способы смягчения мяса

• Папаин — легкорастворимый в воде кристаллический порошок, который получают из сока папайи. Природный фермент и универсальный размягчитель для мяса. Можно найти в больших супермаркетах.
• Лимон. Кислота в его составе размягчает волокна. Придаёт блюду дополнительный вкус и аромат. Также хорошо сочетается с рыбой.
• Киви. Достаточно вымочить мясо в свежем фруктовом соке или в пюре из киви. Шашлык получается бесподобный. Эти экзотические плоды содержат рекордное количество витамина C. Недаром в Китае их называют «яблоками здоровья».
• Механическое воздействие: отбивание с помощью молотка, применение тендерайзера.

Ещё читайте: Зачем нужна сода в выпечке.