Зачем соду добавляют в мясо и фарш: рецепты шашлычников

Опытный кулинар не забудет отвести место для пищевой соды (бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) в своём кухонном шкафчике. Рассмотрим самые частые способы применения этого вещества в приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и опасения.

Повар показывает кусочки мяса после обработки гидрокарбонатом натрия

Фото: Depositphotos.com. Автор: kopitin.

Для чего добавляют в мясо

    • Для смягчения. Гидрокарбонат натрия размягчает разные виды мясной продукции. Попалось жёсткое мясо? Поможет добавление небольшого количества: оно смягчит волокна и сделает консистенцию нежнее.
Согласно журналу Cook’s Illustrated, бикарбонат натрия подщелачивает поверхность мяса, усложняя образование сложных белковых связей, тем самым сохраняя мягкость продукта.
  • Для нейтрализации запаха. Отдельные виды животной пищи (баранина, дичь, рыба) имеют специфический, не всегда приятный аромат. Сода убирает «душок», но при этом не портит вкус блюда.
  • Чтобы придать пышность котлетам и другим блюдам из фарша.
  • Для придания сочности куриной грудке и другим сухим разновидностям мяса.

Миф №1: сода может повлиять на конечный вкус и/или запах блюда.

Во время термообработки происходят химические реакции, маскирующие присутствие бикарбоната натрия. Вот почему в готовом блюде вы не встретите даже намёка на привкус соды.

Перед началом готовки можете проверить это на одном небольшом кусочке и убедиться самостоятельно.

Для каких видов мяса

Подходит для приготовления любого вида мяса (свинины, говядины, крольчатины, дичи), что даёт простор фантазии и экспериментам на кухне.

При грамотном использовании и адекватной дозировке гидрокарбонат натрия не принесёт вреда организму. Скорее, наоборот, будет полезен для здоровья.

Совет. Количество соли рекомендуется уменьшить, чтобы готовое блюдо не казалось пересоленным.

Зачем кладут в фарш

У каждой хозяйки свой секретный рецепт приготовления сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных составляющих, стоит попробовать соду.

  1. На 1 кг готового фарша возьмите 1 ч. л. соды. Тщательно перемешайте.
  2. Дайте постоять 20 минут.
  3. Добавьте ½ ч. л. соли, мелко нарезанный репчатый лук, зелень.
  4. Сформируйте аккуратные котлетки.
  5. Оставьте на полчаса и приступайте к обжариванию.

Сочетание с другими продуктами

Бикарбонат натрия прекрасно сочетается с цитрусовыми фруктами, крахмалом, мукой.

Особенно удачно совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.

Лимонная кислота препятствует посерению поверхности продукта: она корректирует щелочную природу бикарбоната натрия, преобразуя его в угольную кислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан с уксусом и содой из школьной программы).

Помимо придания мясу мягкости, такой состав принесёт пользу здоровью: обогатит организм витамином C, улучшит усвоение белка и минералов, а фруктовые кислоты простимулируют пищеварение.

Популярные рецепты

Жареное мясо

  1. 0,5 кг мяса нарежьте вдоль волокон, пересыпьте половиной ч. л. соды, залейте соком одного лимона и оставьте на 20 минут.
  2. Лук, морковь и другие ингредиенты добавьте по вкусу или в зависимости от рецепта.
  3. Обжарьте кусочки с каждой стороны.
Не пугайтесь образующейся при жарке пены — это нормальное следствие реакции соды с лимонной кислотой.

Варёное мясо

Есть два варианта приготовления:

  1. Просто добавьте в процессе варки небольшое количество гидрокарбоната натрия.
  2. Предварительно натрите мясо. Уберите в холодильник на несколько часов. Отварите до готовности.

Нежный цыплёнок

Куриное филе считается сухим мясом. Но при помощи гидрокарбоната можно приготовить цыпленка, который будет таять во рту.

Предлагаем рецепт курочки по-китайски. Изюминка китайских блюд — удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.

Ингредиенты:

  • 300 г куриного филе;
  • 1–2 сладких болгарских перцев;
  • 1 острый перец чили;
  • ¼ ч. л. соды;
  • 100 г соевого соуса;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 1 ч. л. мёда;
  • лук;
  • зелень.

Способ приготовления:

  1. Порежьте курицу мелкими кусочками, пересыпьте содой и оставьте пропитаться на 15–20 минут.
  2. Обжарьте лук до полуготовности.
  3. Добавьте курицу и остальные ингредиенты.
  4. Тушите до готовности (примерно 15–20 минут).

Подавайте к столу с рисом или гречневой лапшой соба.

Совет. Используйте соду для обжарки и карамелизации лука (1/2 ч. л. на 1 кг), чтобы сделать его слаще и убрать специфический луковый аромат.

Куриные наггетсы

Читайте рецепт куриных наггетсов в панировке из крахмала, лимонного сока и пищевой соды. Гидрокарбонат «запечатывает» мясные соки, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создаёт золотистую хрустящую корочку.

  1. Натрите кусочки курицы содой и выжмите сверху сок лимона.
  2. Обваляйте в крахмале.
  3. Отправьте на полчаса в холодильник.
  4. Присыпьте мукой и пожарьте.

Хитрости шашлычников

Предприимчивые шашлычники в процессе приготовления маринада часто используют пищевую соду для размягчения старого жёсткого мяса.

  1. Нарежьте мясо на небольшие кусочки (каждая сторона — не более 2 см). Так шашлык быстрее пропитается.
  2. Тщательно натрите каждый кусок порошком гидрокарбоната натрия.
  3. Оставьте в холодильнике на два часа.
Вариант для ленивых: замочите мясо в смеси соды с минеральной или обычной водой (1 ч. л. порошка на 1 л жидкости) на два часа. После этого промойте и замаринуйте, как обычно.

Как не переборщить

Лучше не доложить, чем переложить, и испортить блюдо. Начните с минимального количества — щепотки на кончике ножа. Со временем вы определите приемлемые лично для вас пропорции.

Лайфхак. Верный способ избежать ошибки — через некоторое время после использования соды, но перед тепловой обработкой промыть мясо в пресной воде с небольшим количеством лимонного сока или рисового уксуса.
Врачи предупреждают: переизбыток гидрокарбоната натрия может навредить здоровью, и в первую очередь функционированию ЖКТ за счёт изменения кислотности желудочных соков. Но применение пищевой соды в кулинарных дозах безопасно.

Другие способы смягчения мяса

  • Папаин — легкорастворимый в воде кристаллический порошок, который получают из сока папайи. Природный фермент и универсальный размягчитель для мяса. Можно найти в больших супермаркетах.
  • Лимон. Кислота в его составе размягчает волокна. Придаёт блюду дополнительный вкус и аромат. Также хорошо сочетается с рыбой.
  • Киви. Достаточно вымочить мясо в свежем фруктовом соке или в пюре из киви. Шашлык получается бесподобный. Эти экзотические плоды содержат рекордное количество витамина C. Недаром в Китае их называют «яблоками здоровья».
  • Механическое воздействие: отбивание с помощью молотка, применение тендерайзера.

Ещё читайте: Зачем нужна сода в выпечке.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2017-2018 Сода - волшебница Контакты