Зачем в варенье добавляют соду + удачные рецепты

На кухне хорошей хозяйки всегда можно найти соду, которую в основном используют для выпечки или чистки посуды. Мало кто знает, что белый порошок можно использовать и в процессе приготовления варенья. Тогда оно получится сладким, прозрачным; фрукты в нём не разварятся, а сохранят свою форму и плотность.

Баночка клубничного свежесваренного варенья
Фото: Depositphotos.com Автор: tycoon
Чувствуется ли вкус соды в готовом продукте? Нет. Щёлочь, гидрокарбонат натрия, вступает в реакцию с кислотой фруктов, в результате чего происходит её полное гашение.

Причины добавления соды

Для нейтрализации кислоты и горечи без добавления слишком большого количества сахара

Сода (гидрокарбонат натрия) — это натриевая соль, которая в силу своей щелочной природы способна нейтрализовать любую кислоту. Это свойство позволяет применять соду в процессе варки варенья: к достаточно сильнокислым фруктам добавить немного гидрокарбоната натрия, а сахара придётся класть значительно меньше.

Для предотвращения от разваривания мягких фруктов

Автор книги «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях» (1959 г.) Наместников А.Ф. рекомендует для сохранения формы и плотности фруктов перед варкой выдержать их в содовом растворе (1 ст. л. вещества на 1 л воды) как минимум в течение 5 минут. Щелочная среда не даст плодам видоизменить свою форму, что особенно актуально для фруктов с мягкой и рыхлой текстурой, например абрикосов или персиков.

Для дезинфекции

Сода поможет избавить фрукты от пестицидов и патогенных микроорганизмов. Для этого плоды нужно промыть в содовом растворе (1 ч. л. соды на 1 л воды), в нём же можно оставить их на 5–10 минут для большей вероятности успешного результата.

Сода поможет провести дезинфекцию банок, в которых планируется хранить варенье. Стерилизацию отменять не стоит, но сначала тару нужно помыть с помощью соды. Эта мера поможет избежать вздутия банок в будущем.

Для предотвращения повторного брожения переваренного варенья

Если случилась неприятность, и варенье забродило, расстраиваться рано. Его можно переварить, добавив пищевую соду: 0,5–1 ч. л. на 1 кг продукта.

Для прозрачности

Результатом использования гидрокарбоната натрия при варке варенья станет прозрачность и золотистый цвет сиропа. В результате реакции между содой и фруктовой кислотой плоды останутся целыми, а любая взвесь осядет.

Виды варенья

Абрикосовое

Рецептура Ингредиенты Порядок действий
По-азербайджански
  • 2 кг абрикосов;
  • 1,6 кг сахара;
  • сода;
  • сок половины лимона;
  • вода
  1. Фрукты промойте и погрузите на 180 минут в содовый раствор (3 ст. л. соды на 3 л воды).
  2. После извлечения из жидкости абрикосы промойте и удалите косточки с помощью длинной шпажки.
  3. Приготовьте сироп: сахарный песок проварите 10–12 минут со стаканом воды.
  4. Погрузите абрикосы в горячий сироп на 8 часов.
  5. Ёмкость с вареньем поставьте на медленный огонь и проварите в течение 10 мин.
  6. После того, как заготовка остынет, снова поместите её на огонь и варите ещё минут 10, снимая время от времени пенку.
    За 15 минут до окончания варки во фруктовую массу влейте лимонный сок
По-гречески
  • 30 абрикосов «бебеко»;
  • 1 кг сахара;
  • 2 ст. л. лимонной кислоты;
  • 2 ч. л. соды
  1. Из абрикосов извлеките косточки, оставив их целыми. Сделайте это при помощи шпажки или спицы.
  2. Снимите кожуру с абрикосов при помощи ножа.
  3. Замочите фрукты на 2 часа в содовом растворе (2 ч. л. соды на 1 л воды).
  4. Промойте, дайте стечь лишней жидкости.
  5. На 45 минут присыпьте лимонной кислотой (1 ч. л. на 1 кг плодов).
  6. Сложите абрикосы в ёмкость, предназначенную для варки варенья, и засыпьте сахарным песком.
  7. Оставьте в таком виде на 12 часов в прохладном месте.
  8. Утром проварите варенье на медленном огне до готовности сиропа (он не должен растекаться по тарелке)
Дольками
  • 1 кг абрикосов;
  • 1 кг сахара;
  • 1 ч. л. соды;
  • вода
  1. Плоды вымойте и разделите на половинки, удалив при этом косточки.
  2. Соду растворите в 1,5 л воды. В подготовленный раствор опустите половинки абрикосов на 5–10 минут.
  3. Извлечённые плоды промойте и залейте остывшим сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1 стакан воды).
  4. После остывания сироп слейте и опять доведите до кипения, после чего залейте им абрикосы повторно. И так 4 раза.
  5. В конце остывшее варенье расфасуйте по ёмкостям
  • С ядрышками
0,6 кг абрикосов;

  • 0,5 кг сахара;
  • 1 ст. л. соды;
  • сок 1/4 лимона;
  • вода
  1. Фрукты тщательно вымойте.
  2. Влейте в кастрюлю 1,5 л воды, всыпьте соду.
  3. Погрузите в содовый раствор плоды на 3 часа, после чего промойте чистой водой.
  4. Из абрикосов удалите косточки, стараясь сохранить их целостность.
  5. Из косточек извлеките ядрышки.
  6. Внутрь каждого плода аккуратно вложите через отверстие по ядрышку.
  7. Приготовьте сироп из сахара и 80 мл воды.
  8. Погрузите в кипящий сироп фрукты, и сразу же снимите ёмкость с плиты.
  9. Оставьте заготовку на 8 часов.
  10. Поместите кастрюльку на огонь снова и проварите будущее варенье минут 10.
  11. Опять остудите, после чего повторите процедуру.
  12. Спустя 10 минут от начала кипения влейте в варенье сок лимона и проварите массу ещё 5 минут.
    Лакомство остудите, и аккуратно разлейте по банкам, стараясь не нарушить целостности плодов

Персиковое

Простое и вкусное варенье из персиков будет напоминать долгими зимними вечерами о жарком и солнечном лете. И приготовление персикового лакомства не займёт много времени.

Ингредиенты:

  • 1 кг персиков;
  • 1 кг сахарного песка;
  • ванильный сахар (по вкусу);
  • 7 стаканов воды;
  • 1 ч. л. соды.

Способ приготовления:

  1. Начните приготовление лакомства с варки сиропа. Для этого в 3 стаканах воды растворите весь сахар, поставьте полученный раствор на огонь, вскипятите и варите на протяжении получаса.
  2. Параллельно очистите персики от кожуры. Чтобы её легче было снять, ненадолго опустите плоды в кипяток.
  3. Отправьте фрукты в холодную «содовую ванну» (на 1 л воды 1 ч. л. соды) на 5 минут.
  4. После извлечения персиков смойте остатки соды, затем аккуратно разделите их на две половинки, извлеките косточки и обсушите, разложив в один слой на чистой тканевой салфетке.
  5. Подготовленные фрукты погрузите в кипящий сахарный сироп и варите, регулярно помешивая, не менее 1 часа.
  6. Ближе к концу варки добавьте немного ванильного сахара (на усмотрение).
  7. Готовое варенье разлейте по стерильным банкам, закройте крышками.

Яблочное

Антоновка — сорт яблок с изумительным ароматом. В варенье они «ведут» себя неважно: сильно развариваются, отчего лакомство становится похоже на кашу. Справиться с такой проблемой поможет сода.

Ингредиенты:

  • 1 кг яблок;
  • 1,2 кг сахарного песка;
  • 2 ч. л. соды;
  • 1 ч. л. соли;
  • 2 л воды.

Способ приготовления:

  1. Яблоки тщательно вымойте и нарежьте на одинаковые дольки.
  2. Погрузите их в соляной раствор (1 ч. л. соли на 1 л воды), чтобы мякоть не потемнела на воздухе.
  3. Яблочные дольки снова промойте и погрузите уже в содовый раствор (2 ч. л. соды на 1 л воды) на несколько минут.
  4. После такого «купания» обязательно ополосните фрукты ещё разок.
  5. Поместите кусочки яблок вместе с сахаром в эмалированную ёмкость и начните варку.
  6. Трижды доведите до кипения, каждый раз после закипания остужая естественным путем. На это обычно уходит не менее 6 часов.
  7. В последний, четвёртый раз доведите варенье до кипения, разлейте по подготовленным банкам и укупорьте.

Грушевое

Янтарный цвет лакомства и непревзойдённый вкус заворожит любого, кто хоть раз попробует грушевое варенье. Но настоящей изюминкой этого рецепта является то, что оно готовится с добавлением молока.

Ингредиенты:

  • 1 кг фруктов;
  • полкило сахара;
  • 1 ч. л. соды;
  • 250 мл нежирного молока.

Способ приготовления:

  1. Груши промойте, снимите кожуру, вырежьте сердцевину.
  2. Подготовленную мякоть пюрируйте.
  3. В полученную массу всыпьте сахар и соду, влейте молоко. Все компоненты хорошо перемешайте и оставьте для настаивания на 2 часа.
  4. Грушево-молочную смесь поместите на водяную баню, и варите до момента уменьшения объёма массы на четверть.
  5. По завершении варки варенье расфасуйте по банкам.
Лайфхак. Проверить десерт на готовность просто: достаточно налить немного варенья на блюдце — если оно не растекается, значит, его можно раскладывать по банкам.

Сливовое

Аромат и вкус слив можно сохранить на зиму. Для этого достаточно сварить сливовое варенье. Для этого рецепта подойдёт самый распространённый сорт — «венгерка».

Ингредиенты:

  • 5 кг слив;
  • 3 кг сахарного песка;
  • содовый раствор: (1 ст. л. соды на 1 л воды);
  • 8 г ванильного сахара (маленький пакетик).

Способ приготовления:

  1. Сливы хорошо помойте, разломите на половинки, извлеките косточки.
  2. Замочите плоды в содовом растворе на 3–5 часов таким образом, чтобы жидкость полностью покрыла плоды.
  3. По истечении этого времени воду слейте, а сливы промойте чистой водой.
  4. Плоды поместите в ёмкость с толстым дном, налейте немного воды, и проварите 10–15 минут, после чего туда же засыпьте сахарный песок.
  5. Варите варенье минут 20, обязательно снимая образовывающуюся пенку.
  6. Оставьте сливовое лакомство на 12–16 часов, после чего опять проварите в течение 20 минут, и снова оставьте настаиваться на протяжении суток.
  7. Третий заход — завершающий. После 15 минут кипения всыпьте ванильный сахар, проварите ещё 5 минут и разлейте по ёмкостям.
Внимание! Этот рецепт можно немного усложнить, но результат превзойдёт все ожидания. Сливы после мытья нужно слегка надрезать, аккуратно при помощи шпажки извлечь косточку, а на её место вставить грецкий орех.

Вишнёвое

Лакомство из вишни идеально подойдёт к блинам, запеканкам и оладьям, а в качестве начинки — для тортов, пирогов, кексов и маффинов.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг вишни;
  • 0,5 кг сахара;
  • 1/2 ч. л. соды.

Способ приготовления:

  1. Вишни помойте, после чего оставьте на 1 час в чистой холодной воде.
  2. Просушите и удалите косточки.
  3. Подготовленные вишни измельчите в блендере или при помощи мясорубки.
  4. Перелейте ягодную массу в кастрюлю и поставьте увариваться на медленный огонь примерно на 40 минут.
  5. Не снимая кастрюльку с огня, всыпьте соду, а после — сахарный песок.
  6. Постоянно помешивая, снова доведите смесь до кипения и проварите ещё в течение 40 минут.
  7. Готовый джем разлейте по банкам и укупорьте. Банки переверните и оставьте остывать.
После добавления соды заготовка может изменить свой цвет на зелёный. Этого бояться не стоит: спустя 5 минут постоянных помешиваний варенье вернёт себе вишневый колор.

Из зелёных грецких орехов

Еще не успевшие вызреть орехи без твёрдой корки, собранные ближе к концу мая или в начале июня, часто используют для приготовления необычных блюд. Настоящий шедевр — варенье, сваренное из них.

Ингредиенты:

  • 1 кг зелёных орехов;
  • 700–800 г сахара;
  • 0,5 л воды;
  • водный раствор соды (150 г на 3 л воды).

Способ приготовления:

  1. С плодов снимите кожуру, после чего залейте их водой и оставьте на 3 суток.
  2. Обязательно два раза в день меняйте воду, чтобы избавиться от горечи, присущей недозревшим орехам.
  3. По прошествии 3 суток переложите орешки на 3 часа в содовый раствор.
  4. Следующий этап — промывание, после чего оставьте плоды в чистой воде ещё на сутки.
  5. На четвёртый день подготовленные орехи проварите в собственном соку в течение 10 минут.
  6. На пятый день сварите сахарный сироп и поместите в него плоды.

Далее следует 15-минутная варка. На данном этапе для придания особого вкуса в десерт можете добавить немного лимона, корицы или гвоздики.

Из арбузных корочек

Оказывается, корочки арбуза — ценный продукт, содержащий в своём составе массу полезных витаминов и минералов. Вместо того чтобы отправить их в ведро с отходами, лучше пустить «в дело», приготовив вкусное и, самое главное, полезное варенье.

Ингредиенты:

  • 1 кг корок арбуза;
  • 1 ч. л. соды;
  • 1,2 кг сахара;
  • вода.

Способ приготовления:

  1. Корки хорошо промойте, срежьте с них зелёную кожуру, оставив только плотные кусочки белой мякоти.
  2. Залейте подготовленные заготовки 6 стак. очень тёплой воды с растворённой в ней содой.
  3. Оставьте на 4 часа.
  4. Содовый раствор слейте, а корочки — хорошо вымойте и опустите в чистую воду на 25–30 минут.
  5. Параллельно приготовьте сироп: вскипятите 750 мл воды и 0,6 кг сахара.
  6. В кипящую жидкость выложите корочки и проварите минут 20–25, постоянно помешивая.
  7. Варенье оставьте в покое под крышкой на 8–12 часов.
  8. Досыпьте оставшийся сахар, долейте 2 стак. воды, перемешайте и проварите ещё 25–30 минут.
  9. Снова сделайте перерыв на 8–12 часов.
  10. Утром следующего дня повторите (20–30 минут варки и 12 часов настаивания).
  11. Разложите остывшее варенье по банкам и закатайте.
Лайфхак. В ходе последнего сеанса варки в ёмкость с вареньем можно добавить цедру 1 лимона, натёртую на мелкой терке, — так десерт приобретёт лёгкую приятную кислинку и цитрусовые нотки в аромате.

Рекомендации по варке

  1. Для варенья с добавлением соды нужно использовать посуду с толстым дном. Категорически не подходят медные, алюминиевые ёмкости или посуда из нержавеющей стали.
  2. Лучше, если ёмкость будет с широким дном: так фруктовая масса будет прогреваться равномерно, да и процесс помешивания максимально упростится.
  3. Для предотвращения засахаривания варенья в будущем за 10 минут до конца варки рекомендуется всыпать щепотку лимонной кислоты.
  4. Варенье, перед тем как разлить по банкам, нужно остудить. Это поможет избежать расслаивания десерта на фрукты и сироп.
  5. Если варенье готовится в несколько этапов, не нужно забывать накрывать его во избежание обветривания фруктов. Идеальный вариант — слой пергамента, прикрывающий ёмкость с лакомством.

Отзывы домохозяек

Наталья. О соде в процессе варки варенья впервые прочитала в интернете. И сразу же засомневалась: идея показалась бредовой. Но в процессе варки вишнёвого джема столкнулась с проблемой. Вишня оказалась кислой и, казалось, ничто не может спасти от провала. Вспомнила о том, что сода помогает избавиться от лишней кислоты. Добавила её в таз с вишней, в результате чего была приятно удивлена. Кислота ушла, а джем стал густым и ароматным.

Елена. Моя бабушка рассказывала о том, что вымачивание абрикосов в содовом растворе накануне варки варенья позволяет сохранить их целостность. Всегда делаю только так. И ни разу бабушкин «секрет» меня не подвёл.

Галина. Подруга угостила отменным персиковым вареньем. Удивил не только вкус и аромат, а тот факт, что половинки персиков были целыми, не разварившимися. Оказывается, она перед тем, как начать варку, вымачивает персики в содовом растворе, благодаря чему фрукты сохраняют свою форму и плотную консистенцию. Теперь буду делать только так.

Надежда. Моя свекровь всегда считалась отменным кулинаром. Её коронный десерт — варенье из зелёных орехов. Когда переписывала рецепт, была весьма удивлена. Сода помогает сохранить целостность плодов и избавить их от горечи. Вот уж правду говорят: век живи — век учись!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector