. Статья обновлена: 23 мая 2020.

Воздушная пористая карамель с содой: как называется, как сделать + 18 фото

Воздушная карамель с содой — необычное хрустящее лакомство с богатой историей, которое при этом нетрудно приготовить в домашних условиях из самых простых ингредиентов. Особый шарм такой сладости придаёт пористая «вулканическая» структура. Спасибо пищевой соде, которая при попадании в горячий сироп активно выделяет пузырьки углекислого газа, и ускоряет карамелизацию.

седар тоффи

Как называется и что это такое

Родиной этого лакомства считается Великобритания, где воздушная карамель (англ. toffee — «ириска», «тянучка») с необычной структурой, напоминающей пемзу, обрела много названий:

  • Cinder toffee, где «cinder» (англ.) — пористая вулканическая порода, а также горячие угли.
  • Honeycomb toffee, где «honeycomb» — пчелиные/сахарные/медовые соты.
  • Bonfire toffee, где «bonfire» — костёр.
История появления последнего из перечисленных названий связана с любимым англичанами праздником — Днём Гая Фокса и следующую за ним Ночью Костров/Фейерверков (отмечается 5 ноября каждого года, на пятую ночь после Хэллоуина). В этот день англичане приглашают друзей и родственников на торжественный ужин, который никогда не обходится без вулканической карамели.

В Шотландии у незамысловатых конфеток своё наименование — puff candy (англ. «вздутая конфета»). Тогда как в Северной Америке пористую карамель на соде прозвали sea foam (англ. «морская пена»), sponge candy и hokey pokey (рус. «хоки-поки»).

Аналоги встречаются по всему земному шару: в Японии, Венгрии, Корее. Просто удивительно, как столь простое лакомство покорило мир. Ведь кроме вулканической хрустящей структуры и лёгкой содовой горчинки во вкусе синдер тоффи похвастать нечем.

Рецепты карамели с содой

На глюкозном сиропе с пошаговыми фото

Во многих ресторанах мира пористую карамель используют для украшения тортов и пирожных, покрывают её шоколадом и придумывают сотни различных новых блюд с её участием. Но и дома её совсем несложно приготовить, причём в классическом варианте для этого будет достаточно всего 3 продуктов:

  • 1 стакан сахарного песка;
  • 250 г глюкозного сиропа;
  • 3,5 ч. л. пищевой соды (бикарбоната/гидрокарбоната натрия).

Способ приготовления:

Заранее подготовьтесь: для этого количества продуктов возьмите прямоугольную форму размерами 20×30 см. Можно использовать форму больших габаритов, но тогда карамель будет тоньше, а её пористая структура — менее заметной. Выстелите дно и бортики формы фольгой или пергаментной бумагой. Смажьте сливочным или растительным маслом — его понадобится совсем чуть-чуть, чтобы не испортить вкус карамели. Поэтому воспользуйтесь кисточкой, распылителем или салфеткой.
  1. Поместите сахарный песок вместе с глюкозным сиропом в большую кастрюлю и поставьте на огонь.
  2. Доведите смесь до кипения и продолжайте нагревать на среднем огне (помешивать нельзя, иначе может произойти преждевременное образование кристаллов), пока её температура не достигнет 150 °C. Чтобы не пропустить момент, воспользуйтесь кулинарным термометром.
  3. Выключите огонь и быстро добавьте 4 ч. л. пищевой соды, энергично перемешивая состав. Гидрокарбонат натрия мгновенно даст реакцию и начнёт вспенивать сироп (вот почему нам понадобилась максимально большая кастрюля).
  4. Перелейте состав в подготовленную и застеленную форму без использования ложки. Не трогайте поверхность, не пытайтесь её разровнять! Иначе пенная карамель «осядет».
  5. Уберите ёмкость с лакомством в сухое место до полного остывания.
  6. Остывшую твёрдую массу разломайте на кусочки необходимой величины и подайте к столу на десерт.

Глюкозный сироп (получают путём гидролиза крахмала) можно заменить инвертированным сахаром, кукурузным сиропом (golden), но чаще вместо него всё-таки применяют жидкий мёд. При этом в рецептуре появляется небольшое количество воды.

С мёдом

Глюкозный сироп — не самый распространённый продукт в российских домах. Поэтому обратите внимание на пчелиный мёд — прекрасную натуральную альтернативу сиропу. Он тоже препятствует преждевременной кристаллизации сахара. Конфетки получатся темнее, чем при участии глюкозы.

карамель с содой на меду

Ингредиенты:

  • 1,5 стакана сахара;
  • 3 ст. л. жидкого цветочного мёда (предпочтительнее светлые сорта);
  • 2–2,5 ч. л. питьевой соды;
  • 2–3 ст. л. чистой воды.

Способ приготовления:

  1. В большую толстостенную металлическую кастрюлю ёмкостью не менее 2 л всыпьте сахарного песка и добавьте несколько столовых ложек воды — столько, чтобы увлажнить весь сахар.
  2. Влейте 3 ст. л. жидкого мёда и включите сильный огонь.
  3. Пока смесь не закипит, постоянно помешивайте её, чтобы ускорить растворение сахара.
  4. Как только закипит, убавьте огонь и варите, пока температура медово-сахарного состава не достигнет 145–150 °C. Мешать уже нельзя — только слегка покачивать кастрюльку из стороны в сторону.
  5. Добавьте соду и сразу же интенсивно вмешайте её в состав. В результате щелочной реакции жидкая карамель начнёт вспениваться и увеличиваться в объёме (примерно в 4 раза).
  6. Немедленно, не дожидаясь, пока бурление утихнет, перелейте смесь в заранее подготовленную металлическую (выстеленную фольгой или пергаментом) либо силиконовую форму. Толщина сладкого слоя должна получиться не менее 2,5–3 см, можно больше.
  7. Оставьте для полного остывания в сухом помещении.
  8. Готовую карамель поломайте на хаотичные кусочки.

В шоколадной глазури

Сахарные соты, приготовленные по любому из приведённых выше рецептов, можно полить шоколадной глазурью. Тогда получится замечательный аналог конфет «Crunchie Bars», популярных в некоторых англоговорящих странах.

crunchie bar

  1. Растопите плитку молочного или тёмного шоколада (какой больше любите) в небольшой кастрюльке.
  2. Остудите получившуюся глазурь.
  3. Окуните каждый кусочек карамели в эту смесь и выложите на противень.
  4. Оставьте при комнатной температуре, пока шоколадное покрытие не застынет.

спонж тоффи в шоколадной глазури

Тонкости приготовления

В приготовлении вулканической карамели есть свои секреты и тонкости:

  • Её можно готовить из сочетания белого свекловичного и коричневого сахара в равных пропорциях. Тростниковый придаёт конфеткам более тёмный оттенок и приятный карамельный привкус. Варить карамель только из тёмных сортов сахара не рекомендуется — в них больше примесей, которые усложняют процесс карамелизации и делают сироп нестабильным.
  • После закипания сиропа на стенках ёмкости могут образовываться кристаллики сахара. Воспользуйтесь кулинарной кисточкой, чтобы по мере появления осторожно убирать их с поверхности.
  • Чтобы бурная реакция «вспенивания» была равномерной, важно использовать свежий, недавно произведённый содовый порошок. И не забудьте предварительно просеять его через ситечко.
  • Поскольку вкус у воздушной карамели достаточно «плоский», его можно разнообразить сухими специями, которые традиционно используют для медовой выпечки: корицей, гвоздикой, душистым перцем, имбирём, а также мускатным орехом.
  • Канадцы и американцы любят делать воздушные содовые конфетки на кленовом сиропе, а готовые сахарные соты посыпают крупной морской солью.

десерт с вулканической карамелью

седар тоффи с йогуртом

торт с пористой карамелью

Температура готового сиропа для карамели вызывает споры среди кондитеров:

  • стадия лёгкого хруста: 138–140 °C (будет липнуть к зубам).
  • стадия твёрдого хруста: 145-150 °C (к зубам не липнет).
Совет. Если под рукой нет термометра, а узнать температуру кипящего сиропа нужно, капните немного в стакан с холодной водой. Если сахарная смесь затвердела (образовался шарик или отдельные затвердевшие нити) — можно выключать плиту.

Ещё один признак достижения стадии твёрдого хруста — изменение цвета сахарного сиропа по периметру: проявляется жёлто-янтарный оттенок.

На заметку. Сахарные соты очень восприимчивы к влаге (легко её впитывают, теряя свою прелестную хрусткость). Поэтому хранить эти конфетки следует в герметичном контейнере или пакете с ZIP-застёжкой в течение максимум одного месяца.

хранение содовой карамели

Вот какой замечательный десерт подарила миру пищевая сода. Причём его не обязательно употреблять как самостоятельное блюдо. Карамельной крошкой можно посыпать торты, пирожные и другую выпечку, делать прослойку для печенья, разнообразить вкус каш, йогуртов и мороженого. Попробуйте!

Ссылка на основную публикацию