Пирог шарлотка с содой: рецепты и нюансы

Традиционный и простой в приготовлении яблочный пирог (шарлотку) чаще всего готовят с добавлением пищевой соды. Но так ли необходим этот ингредиент в рецепте, и чем можно заменить, если нет под рукой?

Пышный пирог с яблоками
Фото: Depositphotos.com. Автор: minadezhda.

Добавляют ли соду в шарлотку и зачем

Гидрокарбонат натрия (бикарбонат/гидрокарбонат натрия, натрий двууглекислый, NaHCO3) — такой же обязательный и традиционный ингредиент шарлотки, как и яблоки. Соду или её заменители добавляют в любой рецепт.

В результате реакции NaHCO3 с кислой средой теста выделяется углекислый газ. Его пузырьки делают бисквит пористым, лёгким и пышным.

На заметку. Шарлотка — это пирог быстрого приготовления. Из-за отсутствия времени на расстойку, в тесто не добавляют дрожжи, так как они не успеют полностью перебродить и останутся в выпечке в первоначальном виде.

В русской кулинарной традиции существует миф о том, что двууглекислый натрий обязательно требуется погасить уксусом перед добавлением в тесто. Это привычное действие не имеет смысла сразу по нескольким причинам:

  • Для полного погашения 1 ч. л. соды потребуется не менее 16 ч. л. 9 % уксуса. Естественно, никто не добавляет такое количество кислоты при приготовлении пирога.
  • В результате полного гашения возникает вещество ацетат натрия. Оно никак не разрыхляет тесто и не влияет положительно на его вкусовые качества.
  • В процессе гашения образуются пузырьки углекислого газа. Именно они должны сделать тесто воздушным. Но так как уксус соединяют с содой отдельно от остальных ингредиентов (в ложке), то углекислый газ не выполняет своей функции.
  • Сода способна сама по себе разложиться при выпекании (нагревании). Кроме того, она реагирует с кислотой, выделяемой яблоками.
Важно знать. Эффект, аналогичный добавлению бикарбоната натрия в тесто, можно получить благодаря взбиванию яиц до пышной и плотной пены. Но так как шарлотка — быстрый пирог, редко кто из кулинаров готов тратить на это время.

Если же выбор остаётся за пищевой содой, а кислоты от яблок недостаточно, погасить её можно, добавив в тесто:

  • лимонный сок;
  • порошок лимонной кислоты;
  • кисломолочные продукты: сметану, творог, кефир, простоквашу, пахту и т. п.
Справка. Готовый разрыхлитель (пекарский порошок) рассчитан на работу внутри теста при нагревании. Пропорции соды и лимонной кислоты в нём предполагают прохождение полного цикла химических реакций в процессе запекания.

Как приготовить

Традиционную шарлотку с содой можно приготовить как в духовке, так и в чаше мультиварки.

В духовке

Традиционный рецепт классического пирога предполагает использование бисквитного теста, в составе которого есть сливочное масло.

Ингредиенты:

  • 200 г муки высшего сорта;
  • 1 яйцо;
  • 1 стакан сахара или сахарная пудра (она лучше растворится);
  • 200 г сливочного масла (выступает в роли разрыхлителя, делает тесто воздушным);
  • 500 г яблок кислого сорта;
  • 1/2 ч. л. соды пищевой;
  • 1 ст. л. столового уксуса (9 %).

Способ приготовления:

  1. Просеять муку и добавить к ней размягчённое сливочное масло. Тщательно перетереть смесь в руках до появления крошек.
  2. Взбить яйцо с сахаром или сахарной пудрой. Добавить погашенную уксусом соду.
  3. Смешать сухие и жидкие ингредиенты, аккуратно помешивая.
  4. Разделить тесто на 2 части (1 больше другой в 3 раза) и убрать в холодильник на 1 час или в морозилку на 30 минут.
  5. Яблоки промыть водой, очистить от кожуры, удалить семена. Нарезать кубиками.
  6. Смещать фрукты с 1 ст. л. сахарной пудры и (по желанию) добавить ½ ч. л. молотой корицы и ванилин на кончике ножа.
  7. Достать большую часть теста и раскатать её по размерам формы для выпечки. Толщина — около 8 мм.
  8. Уложить в форму и сформировать борта. Сверху поместить яблочную начинку.
  9. Поверх фруктов крупно натереть меньшую часть теста.
  10. Разогреть духовку до 180 °C и поместить в неё пирог. Время приготовления — 40–45 минут.

В мультиварке

Если на кухне отсутствует духовой шкаф, на помощь придёт мультиварка. Пирог, приготовленный в этом приборе, будет пышным, мягким и хорошо пропечённым.

На чашу объёмом 5 л потребуется:

  • 1 полный стакан сахарного песка;
  • 1 полный стакан муки высшего сорта;
  • 4 яйца;
  • 1 кг яблок;
  • 20 мл лимонного сока;
  • 1/2 ч. л. соды;
  • 1/4 ч. л. соли.

Способ приготовления:

  1. Взбить все яйца с сахаром.
  2. Просеянную муку смешать с лимонным соком, содой и солью.
  3. Добавить к муке яичную пену.
  4. Помыть и очистить от кожуры яблоки. Нарезать их дольками и уложить на дно чаши мультиварки.
  5. Вылить сверху жидкое тесто и разровнять.
  6. Выставить режим «Выпечка» на 50 минут.
  7. Убедиться в готовности, проткнув тесто деревянной палочкой, и вынуть пирог из чаши.
Справка. Если ёмкость мультиварки не имеет антипригарного покрытия, её дно и стенки необходимо смазать подтаявшим сливочным маслом.

Рецепты шарлотки с содой

Многие кулинары уходят от традиционного рецепта шарлотки на бисквитном тесте и упрощают его или добавляют новые ингредиенты.

Классическая советская

Несколько десятилетий назад домохозяйки поголовно готовили шарлотку по следующему рецепту.

Ингредиенты:

  • 3–4 яйца;
  • 1 стакан просеянной муки высшего или первого сорта;
  • 1 стакан сахарного песка;
  • 1 ч. л. гашенной уксусом соды.

Способ приготовления не отличается от других рецептов:

  1. Взбить яйца и сахар до образования плотной пены.
  2. Добавить к ним муку и соду с уксусом.
  3. Залить жидким тестом очищенные и порезанные яблоки.
  4. Выпекать в духовке около 40 минут при температуре 180 °C.
На заметку. Гасить двууглекислый натрий можно как отдельно от остальных ингредиентов (в ложке), так и в тесте (добавив сначала соду, а затем столовый уксус).

Быстрый рецепт

Сократить время приготовления и без того быстрого блюда можно, изменив форму нарезки яблок. Чем мельче кусочки фруктов, тем быстрее они приготовятся в духовке. Если натереть очищенные яблоки на крупной тёрке, то экономия времени может составить 10–15 минут (выпекание займёт около получаса). Остальные ингредиенты и их пропорции в быстром рецепте останутся неизменными.

На молоке

Тесто такой шарлотки более нежное и буквально тает во рту.

Ингредиенты:

  • 4 куриных яйца;
  • 120 г сахара;
  • 180 г муки;
  • 100 мл молока любой жирности;
  • ½ ч. л. корицы;
  • 3–4 яблока;
  • ½ ч. л. соды;
  • 1 ст. л. сока лимона;
  • ванилин на кончике ножа или 1 ч. л. ванильного экстракта.

Способ приготовления шарлотки на молоке:

  1. Яблоки нарезать тонкими слайсами и сбрызнуть лимонным соком от потемнения.
  2. С помощью миксера взбить яйца с сахаром до получения крепкой пены.
  3. Не выключая миксера, добавить к яичной пене молоко и ванилин.
  4. Понизив скорость взбивания, постепенно добавить весь объём муки и чайную ложку гашёной соды.
  5. Смазать форму для запекания сливочным маслом или застелить пергаментом. Вылить половину жидкого теста.
  6. Выложить дольки яблок и посыпать их корицей, залить остатком теста и повторить фруктовый слой.
  7. Поместить в разогретую до 180 °C духовку, выпекать 40–50 минут.
Внимание! Бисквитное тесто на молоке очень нежное, поэтому первые 30 минут нельзя открывать дверцу духовки. Иначе пирог осядет и не получится воздушным.

На кефире

При использовании кефира для замешивания теста получится воздушный, не слишком приторный пирог. Такой эффект достигается за счёт повышенной кислотности продукта и его взаимодействия с гидрокарбонатом натрия.

Ингредиенты для большого яблочного пирога:

  • 2,5 стакана муки, заранее просеянной;
  • 1 стакан кефира любой жирности;
  • 3 яблока (крупных, очищенных от кожуры и семян);
  • 3/4 стакана сахара;
  • 2 яйца;
  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 1/2 ч. л. пищевой соды;
  • ванилин и корица по желанию.

Этапы приготовления практически не отличаются от классического варианта:

  1. Взбить яйца с сахаром.
  2. Пышность пирог приобретёт благодаря взаимодействию кефира и соды, поэтому добиваться обильной пены необязательно. Достаточно растворить сахарные крупинки.
  3. Смешать кефир, сахарно-яичную смесь и растопленное сливочное масло.
  4. Соединить сухие ингредиенты: муку, соду, ванилин. Добавить в смесь жидкие ингредиенты. Размешать до однородности.
  5. Выложить яблоки на дно формы для выпечки и залить тестом.

Поставить в духовку, выпекать при 180 °C около 45 минут. Остудить в выключенном духовом шкафу.

На сметане

Если заменить кефир тем же количеством сметаны, получится воздушное тесто с отчётливым сливочным послевкусием. Чем кислее сметана, тем более активная реакция произойдёт при соединении с содой, тем легче и мягче будет бисквит. Остальные ингредиенты и этапы приготовления полностью повторяют рецепт с кефиром.

С творогом

Выпечка на твороге получается слегка влажной и не такой воздушной.

Ингредиенты:

  • 300 г зернистого творога;
  • 2 стакана просеянной муки;
  • 4 кисловатых яблока;
  • 1 стакан сахара;
  • 3 яйца;
  • 2/3 упаковки сливочного масла;
  • 3 ст. л. сметаны;
  • 1/2 ч. л. соды для пышности.

Несмотря на добавление творога, тесто получается жидким, поэтому месить его руками не требуется.

Способ приготовления:

  1. Взбить яично-сахарную пену, добавить в неё растопленное и охлаждённое масло.
  2. Перетереть творог до полного растворения крупинок либо до их измельчения (по вкусу).
  3. Добавить яйца с маслом и сахаром, сметану и соду.
  4. Постоянно помешивая, всыпать муку.
  5. Перемешать лопаткой нарезанные дольки яблок с тестом и переложить всё в форму для выпечки.
  6. Выпекать при стандартных 180 °C 45 минут. Остудить непосредственно в духовке.

На майонезе

За неимением кисломолочных продуктов, молока или масла, можно заменить их готовым майонезом (его вкус в готовом пироге ощущаться не будет).

Ингредиенты:

  • 1,5–2 стакана муки (в зависимости от консистенции майонеза);
  • 4–5 яблок;
  • 1 стакан сахара;
  • 3 яйца;
  • 3 ст. л. майонеза без добавок;
  • 1/2 ч. л. натрия двууглекислого;
  • 9 % уксус — 1 ч. л. (его можно не добавлять, так как в майонезном соусе тоже присутствует уксус);
  • специи по вкусу.

Использование майонеза не меняет кардинально способ приготовления яблочного пирога. Потребуется:

  1. Смешать яйца с сахаром и добавить майонез.
  2. Погасить соду, смешать её с мукой, а затем — с жидкой основой.
  3. Перемешать, добавить яблочные дольки, специи по желанию.
  4. Вылить в форму и выпекать 40 минут при 180 °C.

С корицей

Яблоки и молотая корица — идеальное сочетание. Эту специю без опасений можно добавить в любой из перечисленных рецептов шарлотки в пропорции: 1 ч. л. на 4–5 крупных яблок.

Дополнит вкус яблочного пирога сахарная пудра/шоколадная глазурь (посыпать/полить готовое блюдо после остывания).

Веганская с вишней

Приверженцы вегетарианского питания также могут полакомиться шарлоткой, да ещё с добавлением спелой вишни.

Ингредиенты:

  • 1 полный стакан пшеничной муки;
  • 1 ч. л. пищевой соды (без горки);
  • 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока;
  • 90 г сахара (примерно 3,5 ст. л.);
  • 1/2 ч. л. ванильного сахара;
  • 1/4 ч. л. молотой корицы;
  • 1/5 ч. л. сушёного молотого имбиря;
  • 1 ст. л. растительного масла;
  • 1/2 стакана воды;
  • 200 г свежей или замороженной вишни (ягоду можно заменить дольками яблок, но пирог получится более пресным по вкусу).

Способ приготовления:

  1. Соединить все сухие ингредиенты: муку, сахар (обычный и ванильный), соду, коричный и имбирный порошок.
  2. Добавить масло, вишню (можно не размораживать), лимонный сок и воду.
  3. Соединить обе смеси, перемешать и оставить на 5–10 минут. Критерий готовности — появление мелких пузырьков на поверхности.
  4. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут.
Внимание! Главный принцип выпекания веганской шарлотки — не передерживать в духовке. Если пирог простоит там лишних 5 минут, то получится сухим и жёстким.

Отзывы

Мария. Выпечка по выходным — это традиция нашей семьи. Когда совсем не хочется возиться с тестом, на помощь приходит простая шарлотка со щепоткой соды. Её можно приготовить и в духовке, и в мультиварке. Главное, выбрать кислый сорт яблок и соблюсти пропорции.
Ольга. Шарлотка для меня — это запах осени и домашнего уюта. Этот пирог невозможно испортить. Чтобы тесто было пышным, я всегда добавляю соду, гашенную уксусом. Кислота в этом случае необходима для нейтрализации резкого, горьковатого содового вкуса.
Инга. Моё знакомство с выпечкой началось именно с простого яблочного пирога. Спустя много лет (а я перепробовала множество рецептов) самым любимым стал кефирный вариант с добавлением корицы.

Ответы на частые вопросы

Почему тесто от соды темнеет

Потемнение теста происходит, если между добавлением бикарбоната натрия и помещением пирога в духовку проходит более 5–10 минут. После соединения всех ингредиентов начинается химическая реакция, остановить которую уже невозможно. Результатом такой реакции и является сероватый оттенок готовой выпечки.

Чем заменить соду в шарлотке

Сделать тесто воздушным может не только двууглекислый натрий. Его можно заменить без потери вкусовых качеств:

  • Пекарским порошком (разрыхлителем). Он содержит соду, лимонную кислоту, муку и крахмал в пропорции 5:3:6:6. На 200 г муки потребуется 5 г разрыхлителя.
  • Сливочным маслом. Его должно быть на ⅓ больше, чем указано в первоначальном рецепте.
  • Алкогольными напитками: пивом, водкой, коньяком или ликёром. Замена производится по принципу: ½ ч. л. соды = 1 ст. л. алкоголя.
  • Хорошо взбитой яичной пеной. Для её приготовления лучше брать только белки.
Факт. Промышленный вариант замены соды — углекислый аммоний. Из-за сложности дозирования для малых порций его не следует применять в домашней кулинарии.

Для приготовления шарлотки без соды потребуются привычные продукты:

  • 4 яйца;
  • 1 стакан муки;
  • 1 стакан сахара;
  • 6 яблок;
  • специи: корица, ванилин.

Способ приготовления:

  1. Яблоки очистить, извлечь сердцевину и порезать кубиками. Выложить фрукты в форму.
  2. Разделить яйца на белки и желтки. Белки взбить миксером до плотной пены, желтки перетереть до однородности с сахаром.
  3. Соединить обе массы и добавить муку, специи.
  4. Вылить жидкое тесто на яблоки и поместить форму в духовку на 30 минут при температуре 180 °C.

Гашёная сода или разрыхлитель — что выбрать

Выбор между этими ингредиентами остаётся на усмотрение кондитера. Оба они полностью растворяются в тесте, делают его лёгким и воздушным и не оставляют неприятного привкуса в конце готовки (при условии соблюдения пропорций).

Иногда при замесе бисквитного теста используют и соду, и разрыхлитель одновременно. Это делается в случае, когда кислоты ингредиентов недостаточно для полноценного поднятия в процессе запекания. Например, при готовке пирога не с яблоками, а со сладкими персиками или грушами. В таких рецептах важно точно соблюсти пропорции.

Ингредиенты:

  • 4–5 персиков или сладких груш;
  • 160 г муки;
  • 200 г сахара;
  • 4 яйца;
  • ½ ч. л. пекарского порошка;
  • 1 ч. л. гидрокарбоната натрия.

Способ приготовления:

  1. Взбить яйца с сахаром до трёхкратного увеличения объёма.
  2. Дважды просеять муку, соединить с разрыхлителем и содой.
  3. Смешать всё воедино и залить жидким тестом подготовленные и нарезанные фрукты.
  4. Выпекать при 180 °C около 40 минут.
Ссылка на основную публикацию
валюта пожертвования
Размер пожертвования
100
300
500
1000
Способ оплаты
Банковская карта (₽)
ЮMoney (₽)
Ваши данные
Укажите ваше имя
Сделано на Лейке

Публичная оферта о заключении договора пожертвования

(Директор: ),
предлагает гражданам сделать пожертвование на ниже приведенных условиях:

1. Общие положения
1.1. В соответствии с п. 2 ст. 437 Гражданского кодекса Российской Федерации данное предложение является публичной офертой (далее – Оферта).
1.2. В настоящей Оферте употребляются термины, имеющие следующее значение:
«Пожертвование» - «дарение вещи или права в общеполезных целях»;
«Жертвователь» - «граждане, делающие пожертвования»;
«Получатель пожертвования» - «».

1.3. Оферта действует бессрочно с момента размещения ее на сайте Получателя пожертвования.
1.4. Получатель пожертвования вправе отменить Оферту в любое время путем удаления ее со страницы своего сайта в Интернете.
1.5. Недействительность одного или нескольких условий Оферты не влечет недействительность всех остальных условий Оферты.

2. Существенные условия договора пожертвования:
2.1. Пожертвование используется на содержание и ведение уставной деятельности Получателя пожертвования.
2.2. Сумма пожертвования определяется Жертвователем.

3. Порядок заключения договора пожертвования:
3.1. В соответствии с п. 3 ст. 434 Гражданского кодекса Российской Федерации договор пожертвования заключается в письменной форме путем акцепта Оферты Жертвователем.
3.2. Оферта может быть акцептована путем перечисления Жертвователем денежных средств в пользу Получателя пожертвования платежным поручением по реквизитам, указанным в разделе 5 Оферты, с указанием в строке «назначение платежа»: «пожертвование на содержание и ведение уставной деятельности», а также с использованием пластиковых карт, электронных платежных систем и других средств и систем, позволяющих Жертвователю перечислять Получателю пожертвования денежных средств.
3.3. Совершение Жертвователем любого из действий, предусмотренных п. 3.2. Оферты, считается акцептом Оферты в соответствии с п. 3 ст. 438 Гражданского кодекса Российской Федерации.
3.4. Датой акцепта Оферты – датой заключения договора пожертвования является дата поступления пожертвования в виде денежных средств от Жертвователя на расчетный счет Получателя пожертвования.

4. Заключительные положения:
4.1. Совершая действия, предусмотренные настоящей Офертой, Жертвователь подтверждает, что ознакомлен с условиями Оферты, целями деятельности Получателя пожертвования, осознает значение своих действий и имеет полное право на их совершение, полностью и безоговорочно принимает условия настоящей Оферты.
4.2. Настоящая Оферта регулируется и толкуется в соответствии с действующим российском законодательством.

5. Подпись и реквизиты Получателя пожертвования

ОГРН:
ИНН/КПП: /
Адрес места нахождения:

Банковские реквизиты:
Номер банковского счёта:
Банк:
БИК банка:
Номер корреспондентского счёта банка:

Директор

Соглашаюсь с офертой

Согласие на обработку персональных данных

Пользователь, оставляя заявку, оформляя подписку, комментарий, запрос на обратную связь, регистрируясь либо совершая иные действия, связанные с внесением своих персональных данных на интернет-сайте https://sodasovet.ru, принимает настоящее Согласие на обработку персональных данных (далее – Согласие), размещенное по адресу https://sodasovet.ru/personal-data-usage-terms/.

Принятием Согласия является подтверждение факта согласия Пользователя со всеми пунктами Согласия. Пользователь дает свое согласие организации «», которой принадлежит сайт https://sodasovet.ru на обработку своих персональных данных со следующими условиями:

Пользователь дает согласие на обработку своих персональных данных, как без использования средств автоматизации, так и с их использованием.
Согласие дается на обработку следующих персональных данных (не являющимися специальными или биометрическими):
• фамилия, имя, отчество;
• адрес(а) электронной почты;
• иные данные, предоставляемые Пользователем.

Персональные данные пользователя не являются общедоступными.

1. Целью обработки персональных данных является предоставление полного доступа к функционалу сайта https://sodasovet.ru.

2. Основанием для сбора, обработки и хранения персональных данных являются:
• Ст. 23, 24 Конституции Российской Федерации;
• Ст. 2, 5, 6, 7, 9, 18–22 Федерального закона от 27.07.06 года №152-ФЗ «О персональных данных»;
• Ст. 18 Федерального закона от 13.03.06 года № 38-ФЗ «О рекламе»;
• Устав организации «»;
• Политика обработки персональных данных.

3. В ходе обработки с персональными данными будут совершены следующие действия с персональными данными: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение.

4. Передача персональных данных, скрытых для общего просмотра, третьим лицам не осуществляется, за исключением случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

5. Пользователь подтверждает, что указанные им персональные данные принадлежат лично ему.

6. Персональные данные хранятся и обрабатываются до момента ликвидации организации «». Хранение персональных данных осуществляется согласно Федеральному закону №125-ФЗ «Об архивном деле в Российской Федерации» и иным нормативно правовым актам в области архивного дела и архивного хранения.

7. Пользователь согласен на получение информационных сообщений с сайта https://sodasovet.ru. Персональные данные обрабатываются до отписки Пользователя от получения информационных сообщений.

8. Согласие может быть отозвано Пользователем либо его законным представителем, путем направления Отзыва согласия на электронную почту – ammmcru@yandex.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных». В случае отзыва Пользователем согласия на обработку персональных данных организация «» вправе продолжить обработку персональных данных без согласия Пользователя при наличии оснований, указанных в пунктах 2 - 11 части 1 статьи 6, части 2 статьи 10 и части 2 статьи 11 Федерального закона №152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 г. Удаление персональных данных влечет невозможность доступа к полной версии функционала сайта https://sodasovet.ru.

9. Настоящее Согласие является бессрочным, и действует все время до момента прекращения обработки персональных данных, указанных в п.7 и п.8 данного Согласия.

10. Место нахождения организации «» в соответствии с учредительными документами: .

Соглашаюсь на обработку моих персональных данных
Перенаправление на безопасную страницу платежа...
Adblock
detector